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Es un hecho. La gentrificación de las grandes ciudades nos está dejando sin bares. Sin esos lugares a los que acudías porque el camarero se sabía tu nombre y podías disfrutar de un tapeo de calidad, sin que el precio fuese disparatado. Afortunadamente, aunque perdemos algunos, otros llegan para seguir haciéndonos felices, porque pocas cosas comparan a lo que se siente en un sitio así.
Así que en nuestra ardua tarea de contaros siempre lo mejor, hemos dado con un sitio que es un sí rotundo, un nuevo bar, ubicado en el número 5 de la calle Hermanos Bécquer, que en apenas poco más de un mes desde su apertura, ya está en boca de todos. Se llama El Buen y es el proyecto de Ángel Zalduegui, propietario, y su yerno Borja Conde San Román que, asesorados por Ansón y Bonet, han conseguido darnos lo que todos soñamos: "el bar que todos querríamos tener debajo de casa."
Ellos mismos así lo definen: "Ese sitio de toda la vida donde poder ir a tomar el aperitivo o quedarte a comer. Un lugar donde sabes que te van a tratar con cariño y te van a ofrecer lo mejor que tienen cada día." Y no podían estar más acertados, porque eso justamente, es lo que sentimos al sentarnos en una de sus codiciadas mesas...
El bar de siempre bien puesto
La historia de El Buen comenzó a forjarse años atrás. Ángel siempre había tenido el sueño de tener un espacio "donde la familia y la tradición fuesen la esencia." Y ese sueño, se cumplió hace poco, se lanzaron a la piscina y abrieron este concepto que ya es el bar de moda del barrio de Salamanca.
Una vez entras, te topas con el bar de siempre, con su barra, su cocina a la vista y mesas altas, que es perfecto para desayunar, tomar el aperitivo, comer o cenar y que además cuenta con cocina ininterrumpida. Pero es algo más. El diseño a cargo de Néstor Marcos Architecture ha conseguido darle una vuelta al concepto, que se torna de lo más cosmopolita. Lo que más me gustaron fueron las barras que hay por todo el local, que además, incorporan una cubitera en cada esquina para que tengas tu vino a la temperatura correcta.
El toque que da ese sabor a algo de siempre, han sido las ilustraciones pintadas sobre los espejos de la artista gráfica Amalia Aranguren, donde se escribe parte de la carta, que se acompaña con dibujos de gildas, cócteles o vinos.
Cocina tradicional, con guiños vascos y sin florituras
Si el espacio ya nos invitaba a quedarnos más de un rato y volver y volver, más lo hizo su propuesta. La cocina en El Buen es sencilla, con típico tapeo de bar y algunas cosas con una vuelta de tuerca y guiños a la cocina vasca.
El producto es el que manda y por eso, cada día se nutren de ingredientes frescos y de la máxima calidad para elaborar sus platos. Conservas de primera, pescados de Pescaderías Coruñesas, carnes de Discarlux, tablas de quesos de Formaje, el proyecto de Clara Díez... que brillan en elaboraciones sencillas y sin complicaciones.
La carta se divide en diferentes apartados: el buen bocado, para elaboraciones individuales y que se comen con las manos; el buen huerto, donde mandan las verduras; el buen compartir y el buen mar y montaña, donde los protagonistas son las carnes y pescados.
Y qué queréis que os diga. Es echar un vistazo a la carta y querer pedirlo todo. Además, cada semana proponen novedades y fueras de carta como las setas ahora en plena temporada. Lo bueno de no poder hacerlo de una sentada, es que así tendremos excusa para volver más veces.
Para empezar, nada mejor que una gilda -de anchoa, boquerón o de temporada- y un pincho de tortilla. A partir de aquí, el festín puede continuar con sus croquetas cremosas de jamón Arturo Sánchez, la ensaladilla rusa de la casa o el puerro a la parrilla con una bechamel de Idiazábal y papada ibérica. Por no hablar de los huevos 'El Desgraciao' con su puntilla, patatas y morcilla.
Y eso solo es el comienzo. En el apartado de bocados tienen varias maravillas que ya son emblema de la casa. Una es el montadito de steak tartar, en el que el pan se sustituye por una milhoja de patata crujiente. No le queda a la zaga el talo, que es la forma vasca de hacer un taco, que aquí se prepara con oreja crujiente y salsa brava, con un poco de manzana para aportar el toque fresco. No me perdería el cogollo a la brasa que coronan con mantequilla ahumada y anchoa y, por supuesto, el buen mixto. Lo preparan con jamón ibérico, queso de tetilla y yema curada y es absolutamente irresistible.
Si pasamos a platos más contundentes, la cosa ha de seguir con el pepito de chistorra y pimiento verde. Hazme caso, querrás repetir. La cazuela de mejillones picantitos y la fresquísima tempura de merluza con mayonesa de kimchi también son imprescindibles. Y si quieres terminar con un plato para compartir, siempre puedes pedir los calamares a la brasa guisaditos con salsa de cebolla dulce y su tinta o con el lomo bajo de Discarlux con patatas fritas o piquillos confitados. Además de producto puro y duro, hay platos más elaborados como las mollejas con mayonesa de alcaparras fritas.
¿Y de postre? Aquí siguen marcando la diferencia. Porque lo fácil hubiese sido quedarse en los clásicos de siempre. Tienen tarta de queso y la bordan, pero también han apostado por otras delicias como el buen chocolate o el pastel vasco, que es el mejor que podrás probar en Madrid. Esta elaboración típica, consiste en un postre elaborado con una base de masa crujiente rellena de crema pastelera a base de lima y ron, y aquí está de vicio, porque lo acompañan con una bola de helado de mantecado.
No podemos olvidarnos de la oferta líquida de El Buen, muy en consonancia con el resto de todo lo que hacen. Disponen de cerca de 80 referencias distintas, algunas de ellas para tomar por copas, entre las que, como no podía ser de otra forma, el txakolí tiene un lugar especial. También han apostado por los cócteles, con una propuesta creada en exclusiva por Dry Bar.
Y próximamente: terraza
¿Lo próximo? Una terraza en plena calle, que vendrá a convertirse en la sala y la gran apuesta de El Buen. Allí la idea será montar más mesas con mantel, para elevar, todavía más la propuesta gastronómica. Y aunque en nada tengamos el frío aquí, han pensado en todo, porque será una terraza acristalada que en los meses más fríos estará climatizada y que cuando regrese el buen tiempo, se abrirá para disfrutarlo. ¡Larga vida a los bares!
