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Ya es oficial, la temporada de cocido ha quedado inaugurada en Madrid. Una vez celebrada la festividad de la Almudena, que este año ha venido sucedida de una bajada generalizada de las temperaturas, ya son muchos los que quieren aprovechar para disfrutar de esta receta que ha sido capaz de conquistar los más exigentes paladares desde tiempos inmemoriales.
Que la oferta en la capital es amplísima -cada vez más- es algo que ya se sabe, pero en realidad no hay tantos cocidos que podamos considerar imperdibles. Entre los elegidos por los gastrónomos más exigentes se encuentra, por norma general, el que se factura en La Gran Tasca desde hace tres generaciones, cocinado a fuego lento y servido en dos vuelcos.
Lo han disfrutado, y alabado, desde Margarita de Borbón o Lola Flores, hasta Carmen Sevilla, Miguel Ríos, Florentino Pérez y otros tantos rostros conocidos de nuestro país que, además de ser muy buenos en lo suyo, saben cuándo un cocido es capaz de marcar la diferencia. De ahí que hayamos decidido hablar en profundidad de la receta y los ingredientes empleados con Luis Álvarez, que es quien dirige el restaurante en la actualidad (y quien mejor conoce cada rincón de este templo del buen comer).
¿Por qué tantos lo consideran el mejor cocido de Madrid?
Todo aficionado a este plato tan sabroso como nutritivo sabe bien que la capital -dónde si no- da como para hacer una ruta por un puñado de bares y restaurantes que ofrecen un cocido que se puede recomendar con total tranquilidad. Por eso siempre hace especial ilusión que el que tú sirves lo reconozcan como uno de los mejores. Lo que nos lleva a preguntarnos qué es lo que lo hace tan especial.
Álvarez lo tiene claro: “La calidad de la materia prima, la forma de elaborarlo y el servicio que ofrecemos". Con respecto a lo primero, matiza: “No escatimamos a la hora de elegir el mejor producto de cada zona. Nos traemos la mejor morcilla de Tineo y la acompañamos del chorizo asturiano, el morcillo de la Sierra de Guadarrama,… Y hacemos eso con los 15 ingredientes que se ven en mesa y con los que no se ven”.
Aquí entrarían desde el garbanzo castellano de calibre medio de la provincia de Zamora, generalmente de Fuentesaúco ("No se despelleja y aporta mucha cremosidad en boca"), hasta todo lo que viene del cerdo (tocino blanco, panceta entreverada, costillar,...), "que nos llega desde Ávila o Extremadura". Sin olvidarnos de la gallina campera, la punta de jamón o las verduras como el repollo, la zanahoria, la patata o el pimiento rojo.
Por otra parte, hace referencia a su particular forma de elaborarlo. Nos cuenta que el primer día se cuecen todas las carnes con los huesos de rodilla, el espinazo... Y al día siguiente, en ese mismo caldo, se cocinan los garbanzos y las verduras. “Llevamos más de 80 años siguiendo una receta tradicional, cocinando a fuego lento una sopa que nos lleva dos días tenerla lista. Es fundamental que el primer vuelco sea sopa desgrasada, contundente y llena de sabor”, nos comenta al servirnos el primer acto de este festival rico en calidad pero también en cantidad.
Y una cosa más, relativa a la elaboración, que es la que hace que muchos se hayan convertido en incondicionales del cocido de La Gran Tasca: "En la mayoría de restaurantes ya no se hace la pelota (también llamada relleno), y los que la incluyen la hacen con pan rallado o miga de pan. La nuestra es bastante más elaborada, la hacemos con carne picada de ternera y cerdo con un poco de ajito, vino blanco y perejil". En cuanto al cocinado en sí, también nos da la pista fundamental: "Primero se fríe y luego se cuece en el caldo durante 20 o 30 minutos para que absorba todo el sabor. A la gente le suele llamar mucho la atención porque es algo que no se espera".
Por último, hace referencia a un aspecto con bastante peso en el conjunto de la experiencia: “Tampoco hay que pasar por el alto nuestro local y el servicio que ofrecemos. Hoy en día en Madrid se come muy bien en muchos sitios, pero no tantos tienen un buen servicio. El estar bien atendido en un local con tanta historia -que mantiene la decoración y el mobiliario original- es algo que valora mucho el público”.
Y remata Álvarez: “Está claro que el cliente viene a comer bien, pero hay que tener en cuenta que el cocido es uno de los platos más típicos de Madrid, lo ofrecen en muchos restaurantes. Por eso a nosotros nos gusta ir un paso más allá”.
Todos los días son días de cocido
¿Por qué tener un día de cocido cuando todos los días pueden ser días de cocido? Eso debió pensar la nueva propiedad cuando cogió las riendas de un negocio que estos días pasa por su mejor momento. Hasta la llegada de la familia Álvarez, solo estaba disponible tres días, pero no les quedó otra que adaptarse a la situación: "Tuvimos que empezar a servirlo todos los días porque el público lo demandaba. Al final es el cliente el que manda, y no tenemos ningún inconveniente en que hayan decidido que sea ese nuestro plato estrella".
Ahí están las cifras para confirmarlo: "Cada año aumenta el número de cocidos que servimos. Está disponible desde el 1 de septiembre al 1 de junio, 270 días al año. Ten en cuenta que hay días que, incluyendo los que nos piden para llevar, sacamos entre 150 y 200 cocidos". Es entonces cuando te das cuenta de que la cifra de 20.000 cocidos anuales probablemente se esté quedando corta.
En cualquier caso, lo importante es que, a pesar del éxito, se mantienen fieles a su filosofía y siguen teniendo los pies en la tierra: "Siempre hemos intentado mantener la esencia del proyecto original. La base, que era todo cocina tradicional y mucho chup-chup, ya era muy buena. Así que nos dedicamos a intentar perfeccionar todo aquello que podía ser mejorado: que los caldos empezasen a dormir en cámaras, que el garbanzo remoje bien toda la noche,...".
¡Todo menos bajar la guardia! ¿Verdad, Luis? "Para nosotros es importante que en esa primera visita el cliente sepa que también bordamos otras elaboraciones: callos a la madrileña, croquetas, rabo de toro, arroz con bogavante,... Y lo que suele ocurrir es que en la segunda o tercera visita sí se animen con esos otros platos de la carta". En este sentido, es importante matizar que, a diferencia de otros restaurantes, en el caso de La Gran Tasca no se trata de un cocido a mesa completa, sino que cada comensal pide lo que quiere.
A lo largo de la sobremesa comprobamos, además, que nuestro anfitrión tiene muy presentes a su padre y su tío, de quienes aprendió todo: "Haber estado tantos años en sala y haberme formado con muchos compañeros que venían de la hostelería de antes me ha venido muy bien para tener una visión integral del negocio".
Antes de despedirnos, nos reconoce que una de las visitas ilustres recientes que más le ha marcado es la de los escritores Juan José Millás y Juan Luis Arsuaga: "A raíz de esa comida, decidieron escribir un libro ('La vida contada por un sapiens a un neandertal') que terminaría siendo el primero de una trilogía que se ha cerrado recientemente. De hecho, lo comentan en el libro, y hablan de la importancia del fuego para cocinar alimentos como los garbanzos y otras muchas cosas. Para nosotros es un orgullo".
Y, ahora sí, echamos un último vistazo a sus paredes cargadas de historia, a su terraza y a sus tres reservados (donde no nos importaría atrincherarnos unos días). Solo una cosa más, recuerda pedir las sobras para llevar, ya con ellas puedes hacer desde ropavieja a croquetas. Que no te dé vergüenza, están más que acostumbrados a hacerlo: "Aquí no se tira nada, esto es algo que valoran mucho los clientes y que viene a fortalecer nuestro compromiso con la sostenibilidad".
