- Los 44 restaurantes de moda de Madrid donde comer muy bien
- Ni Jorge Juan ni Ponzano, la mejor calle de Madrid para comer es Recoletos
- Adiós a San Miguel: este es el mercado que recomienda la prensa internacional
Uno nunca se imagina algo como Krudo Raw Bar cuando le hablan de un puesto de mercado. Por mucho que ya llevemos años siendo testigos de ese resurgir los mercados municipales de Madrid, que en el caso de Vallehermoso es digno de estudio (allí están también los imperdibles y pioneros Tripea y Kitchen 154 o el recién llegado Biang Biang), lo que ha creado el chef Rafael Bergamo en este rincón es otra historia.
Una historia en clave disfrutona que es una invitación al hedonismo más absoluto desde que te sientas a observar el ajetreo que hay en este puesto en el que cada día te encuentras a 9 personas trabajando a conciencia: 5 cinco cocineros, 2 camareros, 1 sumiller y 1 pica (friegaplatos). Todos remando en una misma dirección para que el visitante esté pensando en volver cuando ni siquiera se ha levantado de una de las 40 plazas que suelen tener una alta demanda (también entre semana).
Esto último les ha llevado a empezar a abrir también los martes, de hecho es el día que elegimos para devorar la carta de este espacio singular que es mucho más que un templo para los amantes del caviar, las ostras y el champán. Porque en su carta, como verás más abajo, hay creaciones que no desentonarían en un restaurante con reconocimientos. De hecho, en Krudo te encuentras -con una presentación más informal- algún clásico de Kuoco, su restaurante reconocido con 1 Sol Repsol y recomendado por la guía Michelin.
Pero no nos adelantemos, que ya habrá tiempo de hablar de esos platos inspirados en las cocinas de Perú, Corea, Japón, México, Filipinas, Tailandia... y Cádiz (¿por qué no?). De momento, dejemos que sea el propio Rafael quien nos cuente cómo se gestó esta maravillosa locura que es capaz de adaptarse a todos los públicos, gustos y bolsillos.
Caviar, ostras, champagne, más de 350 referencias de vino... ¿En qué estabas pensando?
Todo empieza porque nosotros siempre hemos sido amantes de las barras, tanto de las japonesas como de cualquier tipo de barra, porque pensamos que es un formato que te permite poder interactuar con la gente. Nos han pasado muchas cosas maravillosas en barras, sobre todo en las de sushi, que te permiten conocer al del lado. Y, por otra parte, yo siempre tuve el sueño de tener cevicherías, de hecho tuve en su momento Distrito Ceviche. Así que, desde que se acabó aquello, siempre me quedé con esa espinita por dentro de tener mi raw bar con mis tiraditos, ceviches... Me apetecía mucho ofrecer esa cocina muy directa y muy fresca que aunase mi pasión por la cocina japonesa y esa barra de crudos que siempre quise tener.
¿Y cómo reacciona la gente que entra en un mercado y, de repente, se encuentra esto?
Andrés (Correa) y yo siempre hemos dicho que si hacemos algo, lo hacemos bien. Hacer las cosas a media nunca nos ha llamado la atención, así que si poníamos la leña en el fuego la íbamos a poner toda. Sabíamos que no existía nada parecido dentro de un mercado, con una cantidad de vinos como la que tenemos, nuestra cristalería... ¡Así que decidimos ir con todo! (Risas) Nuestra intención era buscar un punto diferenciador con respecto a todo lo que existe en Madrid, aunque ya sabes que aquí, lamentablemente, cuando la gente hace algo y funciona, todo el mundo quiere copiarse.
Parece fácil, pero para lanzarse y triunfar con una propuesta así hay que tener mucho más que una idea original.
Es que, al final, detrás de este concepto está el trabajo que se ha venido haciendo durante 9 años en Kuoco, aquí está el resultado de toda esa evolución. Y nuestro público de Krudo no deja de ser esa gente que ha estado apoyándonos durante todo este tiempo en los otros proyectos, gracias a ellos hemos estado llenos en el primer día. Hoy es el primer martes que hemos abierto y está siendo una locura. Hoy, de momento, vamos a dar de comer a unas 68 personas, es algo que no deja de sorprendernos.
Sin duda hoy es ya un sitio de destino, la mayoría sabe lo que se va a encontrar. ¿Crees que tendría sentido un Krudo fuera del mercado o solo se puede concebir dentro de él?
A nosotros nos gusta la línea de los mercados por su informalidad, pero no descartamos que se pueda hacer esto mismo dentro de un local. Nos podríamos plantear abrir un segundo, como mucho un tercero, porque es un producto delicado. Pero tenemos muy claro que no queremos replicarlo a lo loco. Ten en cuenta que un concepto así necesita gente profesional.
Sobre todo porque cada vez estás más abierto a las influencias de otras cocinas, lo que hace que generalmente optemos por definirla como viajera.
Yo suelo cocinar lo que me gusta, que suele estar muy influenciado por mis viajes. Pero no me cierro a ningún tipo de cocina, hoy en día la gastronomía es sinónimo de globalización. Aunque se sigue hablando mucho de fusión, en realidad esto existe de toda la vida. Los chinos llevaron la pasta a Italia, y así con todo.
Creo que uno de los mayores aciertos de Krudo son los fuera de carta, algo que también agradecen tus clientes de Kuoco.
Generalmente, aquí los vamos cambiando cada dos o tres semanas, pero en Kuoco procuro hacer cambios todas las semanas. Lo hacemos precisamente porque al tener tanta clientela que repite, nos gusta poder ofrecerle algo distinto cada vez que viene, y eso te engancha. La gente sabe, antes de venir, que va a poder comerse un tiradito de vieira pero es muy probable que termine comiendo también otra cosa que no haya probado nunca. Y, sin duda, en esos platos 'especiales' radica parte del éxito de Krudo. Al igual que en Hot Now, donde siempre estamos jugando con pizzas fuera de carta, cuando lo más habitual en una pizzería es que te encuentres la misma carta durante años.
Gracias a conceptos originales como el que nos ocupa, entre otros, es habitual que se refieran a vosotros como pioneros.
Yo creo que hace ya tiempo que todo está inventado, es muy difícil hacer algo que nadie haya hecho o esté haciendo. Pero sí que es verdad que, dependiendo de la ciudad en la que te encuentres, por ejemplo, puedes procurar hacer algo que no exista ya. Pero nosotros no somos Ferran Adriá, que inventó millones de cosas hace 20 años, y ojo, que muchas de esas cosas tampoco las inventó él. Él suele decir que él las sacó a la luz, pero en realidad ya existían. Así que creo que, hoy en día, inventar algo desde cero es muy complicado, otra cosa es que podamos darle nuestro enfoque y nuestro punto de diferencia a cada cosa que hacemos.
¿Qué se come en Krudo Raw Bar?
Aunque ya te hemos desvelado algunos de los platillos que no pueden faltar en tu comanda cuando pases por este puesto de mercado al que hay que volver recurrentemente por lo dinámico de su carta, te vamos a contar qué es lo que más nos sorprendió en nuestra última visita. Aunque antes debes saber que lo suyo es ir con varios acompañantes para pedir la carta entera y disfrutar de sus vinos por copas (o de una de sus más de 350 botellas de tintos, blancos, espumosos, generosos...).
Para abrir boca, nada mejor que la tostada de atún rojo de almadraba. Fresco y potente de sabor, se acompaña de salsa chintextle mexicana, sésamo tostado, dressing japo de ajonegro y chalotas. Pero no te equivoques, el producto de Petaca Chico es el protagonista. Y ahí radica precisamente uno de los grandes talentos de Bergamo, que por muchos aliños que emplee en sus recetas, todo sabe siempre a lo que tiene que saber. Dicho esto, en este caso también ayuda que es un producto que conoce bien desde muy joven.
"Empecé a cocinar atún hace 22 años en Venezuela, lo que pasa es que el de allí es otro atún, de aleta amarilla, que viene del Pacífico. Pero aquí trabajo con Petaca Chico porque nos garantizó disponer del producto durante todo el año, que era para mí lo más importante". Tras esta aclaración, volvemos a viajar al sur. Concretamente, nos zambullimos en aguas gaditanas gracias al maravilloso saam peruandaluz, que consiste en una gamba cristal perfectamente frita que se acompaña de una tártara de ají amarillo.
"Hace año y medio fuimos a Cádiz de vacaciones, estuvimos allí 18 días y comimos mucha fritura, así que volví con la idea de intentar adaptar aquello que me había estado comiendo a mis sabores. Creo que es de eso de lo que se trata cuando viajas, de ver cosas que te gustan y llevarlas a tu terreno. Hacerlo tuyo, siempre respetando de dónde viene, pero hacerlo tuyo". Y esto mismo es lo que ha hecho Rafael al meter dentro de los 'especiales' de la carta una adictiva versión del mollete peruano que nadie en su sano juicio debería perderse.
"Está hecho en un caldo cantonés que no tiene grasas adicionales y el mollete es muy ligerito, súper artesanal. Me lo mandan del obrador malagueño Máximo". Y matiza: "Me traigo un mollete del sur de España cuando podría comprar aquí otro en cualquier panadería, pero es que siento que este mollete realmente es diferente". Y damos fe de que lo es. Es el soporte perfecto para esa panceta laqueada en hoisin de tamarindo con criolla limeña, ají amarillo encurtido e hilos de bonito crujiente.
El otro fuera de carta, del que también dimos buena cuenta, es el tiradito de hamachi, otro que tienen que plantearse dejar una buena temporada porque se agradece, y mucho, con estas temperaturas. En este caso, el pez de cola amarilla se acompaña de un aguachile de litchi con miso blanco, habanero, huevas de trucha, quinoa crujiente, chalaca y aceite de cilantro. De nuevo una explosión de sabores refrescantes a más no poder inundan tu paladar.
Seguimos con sus imprescindibles ostras, optando por la opción 'All in', que incluye cuatro piezas de La Spéciale Normandie Poget con sus cuatro famosos aliños: ponzu de calamansí; aguachile de tomatillo y yuzu; aguachile de mango y habanero; y mignonette thai. A continuación, nos agasajan con su no menos popular 7 potencias, que es ya un clásico de Kuoco que sin duda tenemos que incluir ya en el grupo de platillos de Krudo que "son irreemplazables" junto a la croqueta enchupetada y el tiradito de vieira.
Todos son sin duda buenos ejemplos de elaboraciones que dejan entrever el talento, el dominio de las técnicas y el conocimiento del producto de un cocinero que está en constante crecimiento y que cuya cabeza no para de maquinar en ningún momento. Tanto es así que, sabiendo que es un enamorado de las masas, en general, y de los panes en particular, no nos extrañaría que algún día nos sorprendiera con su propia panadería.
