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Se viene hablando desde hace tiempo del movimiento "bean to bar" (del haba a la tableta de chocolate), aunque no siempre se usa de la manera adecuada, ya que en realidad cualquier chocolate que encontremos en el mercado, por muy industrial que sea, parte del haba y termina en la tableta. Pero, claro, en realidad el bean to bar viene a poner en valor todo el trabajo que hay detrás de un chocolate, haciendo especial énfasis en las comunidades locales que se concentran en países como Perú o Ecuador y, más concretamente, en los agricultores que lo recolectan para exportarlo a países como España, donde cada vez hay más interés en que el comercio justo sea una prioridad.
Hablamos de empresarios que mantienen una relación directa con el productor local y sin intermediarios. Así es cómo se obtienen cacaos que han sido cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente (sin químicos), por los que se pagan un precio que permita tener una vida digna al agricultor (y no sólo al experto chocolatero). También habrá que cuidar mucho el proceso de secado y tostado una vez se recibe el producto, además de otros muchos aspectos, pero esto nos lo van a explicar mucho mejor Alejandra Rivas y Santiago peralta, dos expertos chocolateros que nos van a ayudar a entender mucho mejor qué está pasando en la actualidad del sector.
Por ejemplo, sabemos que cuando se trabaja a nivel masivo se mezclan diferentes variedades de cacao y lo tuestan demasiado. Eso te permite conseguir un sabor más homogéneo, pero la parte mala es que por el camino se pierden un montón de notas que sí encontramos en los chocolates artesanos al optar por un tostado menor.
También sabemos que es fundamental seleccionar manualmente las habas. Y que, a partir de ahí, los pasos serían los siguientes: tostado, triturado y descascarillado (aquí es donde aparece el famoso grué de cacao, que son trocitos de haba tostada), pre-refinado y refinado en molinos de rueda, conchado (es donde se agrega el azúcar, la lecitina en polvo, el aceite o lo que corresponda en cada caso), atemperado, cristalización y empaquetado.
A qué sabe el chocolate
Antes de pasar por lo técnico, nos ha parecido interesante sacar un poco de la zona de confort a nuestra invitada de hoy. Y qué mejor manera de hacerlo que preguntarle a Alejandra Rivas por el sabor del chocolate. Así, tal cual.
“Es una pregunta muy compleja porque dependerá del país, la región, el suelo, el clima,… Una vez sabemos el origen te puedes encontrar con esas notas dulces que a muchos nos agradan, pero también detalles terrosos, frutos rojos o amarillos, madera,… No te puedo dar una respuesta concreta porque es como si me preguntases a qué sabe el vino, ¡pues depende!”.
Seguidamente, no podemos evitar pensar en qué hubiera respondido Ale si le hubiésemos hecho esta misma pregunta cuando era una niña. Así que se la lanzamos: “Aunque tuve mi momento Snickers, la verdad es que siempre me gustaron más las tabletas que las chocolatinas o los bombones. ¡Sólo hacía un excepción con los bombones de chocolate con leche Kisses de Hershey’s (risas)!”
Afortunadamente, sus gustos fueron cambiando con el tiempo y hoy apuesta todo al chocolate negro a secas, aunque también se da sus caprichos puntuales. “Cuando tengo esos días en los que buscas algo más goloso, lo que hago es recurrir a las tabletas con relleno (almendra y frutos secos en general)”, comenta la pastelera mexicana.
Llegados a este punto, queda claro que el chocolate, dependiendo del método que sigamos y de los ingredientes que le vayamos añadiendo, puede saber a muchas cosas diferentes. Así que no nos queda otra que ir al origen del mismo, el cacao. De esta semilla, que se encuentra en el interior de las vainas de la planta del cacao, se dice que sabe realmente amarga, sobre todo en su parte más oscura, así que ese es el primer enigma que intentamos resolver con la ayuda de Alejandra.
“Lo que ocurre es que cuando el haba está cruda, porque aún no ha sido procesada, es bastante astringente. Pero ese nivel de astringencia irá cambiando en función del tipo de cacao al que nos enfrentemos”. A partir de ahí, en función del tratamiento que le demos, podremos obtener un chocolate con una mayor o menor acidez y con unos matices concretos.
Como seguramente te estarás preguntando qué es lo que hacen ellos para conseguir esas maravillosas creaciones tanto en Casa Cacao como en Rocambolesc, ya te puedes imaginar la siguiente pregunta. “Nosotros intentamos realizar un tostado independiente para cada tipo de cacao, eso nos permite conseguir las mejores notas de cada uno de ellos. Y no estoy hablando solo de los que tienen un 90% o un 100%, un chocolate con leche con menos porcentaje de cacao también tendrá estas notas”.
Esto nos lleva a tocar un tema con el que cada vez estamos más familiarizados, aunque hace años no nos hubiéramos creído que hoy íbamos a estar tan pendientes de la letra pequeña que podemos encontrar en cualquier tableta de chocolate. Sobre todo, nos preocupa todo lo relativo al porcentaje de cacao y, en consecuencia, si el chocolate en cuestión lleva o no leche (hay quien afirma que se pueden conseguir resultados muy parecidos usando azúcar de coco).
Chocolate con leche, ¿sí o no?
Alejandra nos toma la palabra: “A título personal yo siempre he sido más partidaria de un chocolate negro que de uno con leche, desde que era pequeñita. Y es curioso porque a mi hija, que tiene tres años, le pasa lo mismo. Pero en cualquier caso yo creo que la pureza no está reñida con el uso de la leche, lo más importante para nosotros es el origen de ese cacao, cuidar al máximo los procesos de secado y tostado y respetar el producto por encima de todo”.
Se refieren al cacao que obtienen en cada uno de los diferentes orígenes con los que trabajan (Perú, México, Ecuador, República Dominicana, Venezuela). “Una vez tenemos el producto son Damian (Allsop), el maestro chocolatero, y Jordi Roca quienes deciden qué hacer con esa materia prima. Y en caso de que se decanten por añadirle un porcentaje de leche, tocará elegir entre cabra, oveja y vaca”. Obviamente, dependiendo de la que usen finalmente tendremos productos totalmente diferentes. Pero no tengas duda, todas sus tabletas tendrán un denominador común: la fidelidad absoluta a la filosofía bean to bar.
Su compromiso con la eterna búsqueda de la excelencia les ha llevado incluso a elaborar una tableta de chocolate 70% con The Macallan Double Cask de 12 años. En este caso, “los granos de cacao se dejan macerando durante cuatro meses con este whisky de malta, así que absorben todo su aroma y sabor sin necesidad de tener que agregarles nada durante el proceso final”. Esto mismo lo hacen combinando cacao de Hacienda Victoria (Ecuador) con granos de café arábico de Etiopía y el resultado es igualmente sobresaliente.
Si le preguntamos por su momento favorito del día para disfrutar de cualquiera de estas elaboraciones, no tiene ni que pensarlo: “No soy de comer postre después de comer, prefiero darme ese gustito dulce a media tarde y, puestos a elegir, mejor tableta que bombón (risas)”.
Una nueva forma de entender el chocolate
Una de las primeras conclusiones que extraemos después de conversar con Alejandra es que estamos en una fase inicial en todo lo relativo a esta nueva forma de entender el chocolate. En su caso, todo empezó con un viaje que hizo Jordi a Perú con el que pretendía matar el gusanillo que siempre había tenido de elaborar su propio chocolate. “Se enamoró de todas las comunidades que pudo conocer tanto allí como en Ecuador o República Dominicana, de las que aprendió un montón de cosas. Yo sólo le pude acompañar en el viaje a Colombia, que fue maravilloso, y desde entonces tenemos súper claro que nuestra prioridad tiene que ser la de cuidar al productor de cacao por encima de todo”.
Hasta ese momento, ellos siempre habían trabajado con coberturas de chocolate elaboradas por terceros, pero eso ya es historia. No obstante, la pareja es consciente de que aún queda mucho trabajo por hacer en este terreno: “Ahora se están empezando a catalogar los diferentes cacaos, hay todo un mundo más allá del forastero o del criollo. ¡Es inabarcable! También sabemos ahora, con toda la documentación que tenemos, que es muy fácil que las plantaciones se contaminen entre sí porque se polinizan muy rápido”.
Otro de sus descubrimientos más recientes tiene que ver con un tipo de cacao que es muy difícil conservarlo puro. Es uno de los preferidos de Alejandra, se llama cacao blanco, se puede encontrar en Chiapas (México) y parece ser que todo el que lo prueba se lleva una grata sorpresa: “Es muy delicado, tiene notas de fruta amarilla, mango, albaricoque, fruta de la pasión,… Su aspecto es el de un chocolate con leche incluso cuando hablamos de porcentajes altos (80% o 90%), y su sabor a fruto amarillo es espectacular”.
¡Hora de catar!
La teoría está muy bien pero no vale de mucho si no la llevamos a la práctica, sobre todo cuando hablamos de degustar chocolates orgánicos, biodinámicos, procedentes del comercio justo, comprometidos con el medioambiente y que han sido reconocidos internacionalmente en más de 400 ocasiones. Así que aprovechamos que se celebró una cata de Paccari en Madrid en la que Santiago Peralta, co-fundador de la marca, puso en valor la importancia de la educación en torno al chocolate para seguir construyendo un modelo sostenible.
“A mí el chocolate me sabe a justicia, a biodiversidad, a origen, a tradición y a niñez”. Al pedirle a Santiago Peralta que dejemos un poco a un lado la parte más filosófica y nos centremos en sabores reconocibles por el común de los mortales, nos cuenta: “Madera, bosque, hojarasca, nueces, avellanas, frutos rojos,…”. Sin quererlo, nos ha descrito a la perfección el RAW 70% de Paccari, el paso anterior al 85% y al 100%, que es lo que ya podemos considerar un chocolate crudo con el 100% de cacao ecológico. Sabrás identificarlos por su astringencia, esa sensación áspera en boca, como de sequedad.
Nos acompañan otras muchas referencias durante la distendida charla. Lo que nos permite alucinar con el sabor adictivo de la variedad de Sal de Cuzco y Nibs (granos de cacao); llegar a creer que estamos tomando matcha al degustar la tableta de Guayusa; tocar el cielo con el toque láctico y la cremosidad de Esmeraldas (a pesar de no llevar leche); y, cómo no, empatizar fuerte con la gran Oprah Winfrey al saber que la presentadora es fan incondicional del chocolate de lemongrass de Paccari. ¿Cómo no serlo?
Es en este momento cuando entiendes que chefs de la talla de Martín Berasategui o Paco Pérez hayan trabajado con sus chocolates a la hora de preparar postres en sus restaurantes. Así que aprovechamos para pedirle a nuestro entrevistado que nos desvele, de entre todos los que ya conocemos, cuál es el momento más determinante de todo el proceso.
“Es muy importante que el fruto esté maduro cuando lo cosechas porque si no tiene el porcentaje necesario de azúcar no va a poder llevarse a cabo la fermentación. En ese momento se van a desarrollar unos sabores y se van a perder otros. Seguidamente, se da el proceso de remoción del cacao, que consiste en una especie de fermentación aeróbica y anaeróbica. Y luego ya empezaríamos con el tostado”.
Como esto ya nos lo ha explicado fenomenalmente Rivas, le proponemos a Santiago que nos cuente qué es eso del cacao fino, que ya ha mencionado en varias ocasiones. “Es el que tiene un sabor especial por su genética y su terruño, nosotros hemos calculado que hay un total de 36 sabores diferentes y el 65% de la producción mundial de este cacao se encuentra en Ecuador”.
Un alimento para tu cerebro
Independientemente de los sabores secundarios que podamos encontrar en los chocolates (floral, frutal, caramelo, nueces,…) y de las preferencias de cada uno, lo cierto es que el ser humano tiene esa tendencia a querer consumir chocolate y que muchas veces no sabemos explicar muy bien de dónde viene esa apetencia.
“El cuerpo es sabio y es consciente de que hay una falta de magnesio, que es un alimento esencial para tu cerebro, en toda la población nivel mundial. Y yo creo que es esto lo que detrás del antojo. Luego están los polifenoles, que mejoran la circulación y son los encargados de diluir la sangre para que tu corazón tenga que trabajar menos. Y podríamos continuar con las dopaminas, la cafeína, la teobromina,… ¡Todo ello ayuda a la concentración!”.
Así que más allá de lo meramente palatable, que ya nos proporciona un inmenso placer, resulta que hay todo un mundo de beneficios para nuestra salud que van de la mano con el consumo de chocolate. Por todo ello, no podemos más que recomendar, siempre dentro de unos límites y recurriendo en la medida de lo posible a productos de gran calidad (como los mencionados), tener algo de chocolate siempre a mano. Eso sí, procura que el resto de los convivientes no se entere de dónde lo guardas. De nada.
