- Dónde probar la cocina de los chefs españoles de la lista '50 Best' sin arruinarse
- Todas las razones por las que visitar el 'nuevo' Bulli, el restaurante convertido en museo de Ferran Adrià
- Los negocios de la familia Roca: de un bar de barrio a un triestrellado, una heladería y un hotel
1. Dabiz Muñoz: de DiverXO a Pollos Muñoz
No solo oficia en el único tres estrellas Michelin de Madrid, sino que desde hace una semana y hasta que finalicen las Navidades, se puede probar su 'Chicken burger' (16,50 euros) o la 'Chicken waffle' -dentro de un gofre- (17,50), en el 'foodtruck'aparcado este año en el Mercado de Navidad de El Corte Inglés de Castellana. Dabiz Muñoz es, por tercer año consecutivo y a golpe de récord mundial, el mejor cocinero del mundo, según ‘The Best Chef Award’, que en la madrugada del lunes al martes volvió a premiarle en su gala anual, celebrada en el Centro Internacional de Congresos de Yucatán, en la localidad mexicana de Mérida. Si el objetivo es probar algo del 'Mejor Cocinero del Mundo', se puede empezar por reservar en su mesa de altísima cocina, DiverXO, donde la oferta equivale a un menú degustación con un precio de 365 euros, sin incluir vinos. Por cierto, este espacio ocupa el segundo puesto en la lista 'The World’s 50 Best Restaurants'.
Lo siguiente sería sentarse en RavioXO, dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (por la entrada de la calle Orense), donde con la excusa de abrir un 'dumpling bar' en mayo de 2022, materializa otra versión de su 'lenguaje XO' que también es alta cocina y que recibió una estrella en el tiempo récord de seis meses. Si no, se puede visitar StreetXO, que desde enero tiene nuevo espacio más amplio, con barra más grande y coctelería en su entrada, en El Corte Inglés de Serrano. Aún hay más: en el salón de casa, es posible comer las recetas más 'casual' de Muñoz vía delivery con GoXO, marca que aplica a sus 'foodtrucks', con el más reciente monotematizado en torno a las recetas de Pollos Muñoz.
Web: www.diverxo.com
2. Albert Adrià: de Enigma a Cakes & Bubbles
El 20 de noviembre, se llevó el premio a 'The Best Chef New Entry', ya que se estrenó en el Top 100 de los mejores cocineros del mundo directamente en el segundo puesto. "Sé que es injusto recibir tan pronto este reconocimiento, pero vamos a tratar de trabajar durísimo para hacernos merecedores de este premio", señaló Albert Adrià, al finalizar la gala en Mérida.
Cualquier que le oyera podría pensar que es un cocinero poco conocido firmando una meteórica carrera, pero es uno de los creativos más destacados de la gastronomía contemporánea y lleva casi 40 años trabajando. Llegó como adolescente a elBulli -donde fue pieza clave-, provocó una nueva carrera en torno al mundo de los postres -documentada en un libro publicado en 1998-, emprendió con formatos como el gastrobar Inopia, construyó un distrito culinario como elBarri y, tras cerrar varios negocios durante la pandemia, reabrió Enigma en junio de 2022, casi contra todo pronóstico, ya que tras bajar persiana durante 27 meses resurgió como uno de los proyectos más interesantes de la escena gastronómica actual.
Un menú degustación de más de una veintena de bocados, donde la técnica está escondida para garantizar el sabor de platos que tampoco buscan lo estético, es lo que se puede comer en Enigma, por un precio de 220 euros (sin bebidas). Una escapada a Barcelona debe completarse obligatoriament con visita a Taco Méndez, proyecto de taquería ‘pop-up’ lanzado entre Albert Adrià y Paco Méndez (Come, con una estrella), en lo que fue Bodega 1900, donde se despachan tacos a buen precio. Hay más: si viajas a Londres, no dejes de visitar Cakes & Bubbles, café-pastelería-bar de champán en el Hotel Café Royal, con los postres de Adrià, servicio de ‘afternoon tea’ incluido.
Web: www.enigmaconcept.es
3. Ana Roš: de Hiša Franko a JAZ y Pekarna Ana
¿Se esperaba el ascenso de esta chef eslovena del noveno puesto al tercero en la lista 'The Best Chef'? Puede que no, pero esta eslovena que, en 2019, ofició durante un mes en Madrid con un ‘pop-up’ -a través del proyecto ‘In Residence’-, solo es superada por Dabiz Muñoz y Albert Adrià en el ránking de los mejores cocineros del mundo.
Su sede central es Hiša Franko, presente desde 2017 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y donde este otoño logró la tercera estrella Michelin. Lo que fue una 'trattoria' tradicional de la familia de su ex marido en la preciosa localidad de Kobarid, en el impresionante valle del Soča, hoy es el espacio de alta cocina que ha colocado Eslovenia en el mapa global de la gastronomía.
Con una propuesta basada en las materias primas de productores locales y elevado peso vegetal -aparte de lácteos locales-, Ana Roš ofrece un menú degustación de 17 platos, con un precio de 255 euros (sin vinos). La chef cuenta con otros dos negocios en la capital eslovena, Liubliana: el recién estrenado JAZ by Ana Roš, bajo un formato más 'casual', y la panadería Pekarna Ana.
4. René Redzepi: de Noma a Popl
Acaba de cumplir justo el 23 de noviembre veinte años, tiempo en el que es innegable que Noma se ha convertido en un de los proyectos realmente más influyentes del mundo. Su líder y socio, René Redzepi, esta considerado el cuarto mejor restaurante del mundo según la lista 'The Best Chef'. En Noma, una mesa realmente bastante demandada, la propuesta se subdivide en tres temporadas, en las que los menús se monotematizan: 'Caza y Bosque', en otoño; 'Mar', en invierno-primavera; y 'Vegetal', en verano. El precio actual del menú degustación es de 3.950 coronas danesas (unos 530 euros, al cambio). Se puede añadir maridaje de vino o de zumos sin alcohol.
En todos sus platos, hay fermentados, que han pasado de método de conservación de alimentos a auténticos sazonadores. Algunos, por cierto, se pueden comprar online a través de Noma Projects.
Redzepi y sus socios (con Peter Kreiner, a la cabeza) cuentan con más proyectos bajo lo que llaman ‘Noma and the extended family’, conglomerado empresarial que abarca el cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘50 Best’ -las mismas que elBulli-, así como la hamburguesería Popl, con recetas como la 'Smoked Kombu Burger' (unos 30 euros), y el bistró Barr, donde hay que pedir su famoso ‘Schnitzel’ -escalope empanado-.
Web: www.noma.dk
5. Andoni Luis Aduriz: de Mugaritz a Muka
Lidera un espacio ‘sui generis’ donde, quizás, busca desafiar al comensal con texturas e, incluso, sabores no tan convencionales. Esa es la casi odisea en la que Andoni Luis Aduriz decidió embarcarse hace 25 años cuando abrió Mugaritz -que, por cierto, luce el récord de haberse mantenido quince años entre los 10 primeros puestos de la lista 'The World’s 50 Best Restaurants'-. Con un quinto lugar en 'The Best Chef', el cocinero tiene cerrado ahora mismo su espacio de Rentería, que suele abrir entre abril y octubre, con un menú degustación con un precio actual de 253 euros.
Mugaritz forma parte de IXO Grupo, donde Aduriz y sus socios cuentan con más restaurantes. Uno de ellos es Muka, abierto en el Kursaal en julio de 2022, bajo un concepto de parrilla con productos de temporada (tiene un menú por 62 euros, aparte de que se pueden elegir platos sueltos y ‘fueras de carta’). Si se busca un restaurante de cocina vasca tradicional, está Bodegón Alejandro y, si en cambio se buscan platos platos de fusión vasco-latina, hay que elegir su local más 'casual': Topa Sukalderia.
Web: www.mugaritz.com
6. Rasmus Munk: Alchemist
Con 32 años, ya es la gran promesa de la escena culinaria global. Para muchos, Rasmus Musk es un unicornio gastronómico. O lo era, porque ya ha pasado de apuesta a realidad. Lidera Alchemist, uno de los restaurantes más impresionantes del globo. Tras una primera ubicación, se instaló en 2019 en un antiguo almacén del Royal Danish Theatre, un edificio industrial de 2.200 metros cuadrados en la zona de Refshaleøen, donde a los pocos meses llegaron de golpe dos estrellas.
En 'The World’s 50 Best Restaurants', ocupó el quinto puesto. Su propuesta de cocina holística se desarrolla en diferentes estancias del restaurante, con un comedor central bajo una cúpula de 18 metros de diámetro, que cubre su ‘domo planetario’, donde se proyectan imágenes mientras se come. Su extenso menú '50 impressions' tiene un precio de de 4.900 coronas danesas (unos 656 euros, sin bebidas). El discreto y afable Rasmus Munk cuenta como socio con Lars Seier Christensen, 'businessman' danés con inversiones en varios sectores.
Web: www.alchemist.dk/the-experience
7. Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas: de Disfrutar a Compartir
Como cocineros, 'The Best Chef' les otorga un séptimo lugar, mientras su espacio de alta cocina Disfrutar es el segundo mejor restaurante del mundo según 'The World’s 50 Best Restaurants'. Tras ser parte clave de elBulli como jefes de cocina, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas evolucionaron por su cuenta para componer propuesta de Disfrutar, un restaurante donde siguen creando nuevas técnicas sin olvidar el sabor como objetivo.
Su oferta se desdobla en menús degustación, con idéntico precio (275 euros, sin bebidas), que se diferencian en que se centra en "creaciones que se han convertido en 'clásicas' de la casa" y el otro está "compuesto principalmente por elaboraciones creadas durante la vigente temporada".
Su grupo, que funciona con la marca CXC, añade el formato Compartir, centrado en una propuesta moderna de gastronomía mediterránea, con dos localizaciones: una en Cadaqués y otra Barcelona. Por cierto, acaban de publicar "Disfrutar Vol. 2", continuación del multipremiado "Disfrutar Vol. 1", libros con los que el restaurante de Barcelona documenta sus recetas desde su apertura en 2014.
Web: www.disfrutarbarcelona.com
8. Joan Roca: de El Celler de Can Roca a las ‘chuches’ de Rocambolesc
Puede ser casi anacrónico que el líder con sus hermanos, Josep y Jordi Roca, de un proyecto que ha sido dos veces el mejor del mundo según ‘50 Best’ tenga que conformarse con un octavo puesto en 'The Best Chef', pero así de caprichosas son las listas. Joan Roca asume el rol como cocinero de la parte salada de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, donde hay que reservar con once meses de antelación para comer uno de sus dos menús: 'Festival', por 290 euros, y el 'Degustación', por 260.
Hay más negocios de la saga Roca para probar su cocina en Gerona: su restaurante de platos clásicos en la finca de eventosMas Marroch, el bistró Normal en el centro histórico de la ciudad, el hotel Casa Cacao con brunch en su terraza también para clientes no alojados, los helados y las ‘chuches’ de Rocambolesc, que ahora también tiene una bikinería, y los chocolates de la marca Casa Cacao. Toda la parte dulce se debe al premiado como mejor pastelero del mundo por 'The Best Chef': Jordi Roca.
9. Junghyun Park: de Atomix a Atoboy
Conocido como 'JP' -pronunciado en inglés-, lidera con su pareja, Elia Park, uno de los restaurantes del momento en Nueva York: Atomix. Esta pareja coreana podría ser un dúo de influencers de moda si se atiende a su indumentaria de diseño, pero, en su lugar, mezclan cocina con raíces en Corea y modelo de hospitalidad en este espacio que ha llevado a Junghyun Park a un noveno puesto en 'The Best Chef'. Por cierto, en 50 Best, escalaron el pasado junio del puesto 33 al octavo, con el premio añadido 'Highest Climber'. Él como cocinero y ella como socia y gerente, construyen Atomix, donde mezclan tradiciones y técnicas de la cocina coreana con una visión contemporánea.
Se puede comer en su barra de alta cocina o 'Chefs’ Counter', en forma de 'U' y con dos turnos, con un menú por 395 dólares (unos 362 euros), que sube a 450 dólares a partir de diciembre; o en la zona del bar, con un menú de degustación exclusivo de la coctelería (270 dólares), donde los platos se pueden acompañar de bebidas seleccionadas por su barman. La pareja Park cuenta con más negocios en Manhattan, bajo la 'Atofam', grupo hostelero de estos coreanos: Atoboy, un formato más ‘casual’, o Naro, un comedor más clásico en Rockefeller Center.
Web: www.atomixnyc.com
10. Rodolfo Guzmán: Boragó
Es el chef responsable de un movimiento de gastronomía chilena que ha sacado partido de su rica y amplia despensa. Boragó, en Santiago de Chile, lleva años en la lista 'The World’s 50 Best Restaurants', mientras su chef y fundador, Rodolfo Guzmán, es el décimo del ránking 'The Best Chef'.
Abierto a finales de 2006, su propuesta se basa en trabajar con más de 200 productores de comunidades recolectoras y productoras de su país, que nutren una cocina basada en la investigación, que se sintetiza en un menú degustación, llamado 'Endémica', que "recoge y combina el mejor producto endémico del territorio chileno, en permanente evolución a lo largo del año", con un precio de 148.000 pesos chilenos (unos 156 euros, al cambio).
Se puede complementar con maridaje de vinos chilenos o jugos de frutas locales. "Por nuestra historia, Chile nunca ha tenido un restaurante importante, teniendo una de las despensas endémicas más grandes del mundo. Y, de repente, aparecieron listas que dieron visibilidad a lo que hacemos", explica Guzmán.
Web: www.borago.cl
