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Cada uno tiene sus rutinas por la mañana. A algunos les lleva más tiempo y no perdonan la sesión de deporte o meditación antes del desayuno, y otros llegan a la ducha medio dormidos para salir por la puerta apenas media hora más tarde con el estómago vacío. Sea como sea, llega un momento en el que la gran mayoría necesita ese chute de energía que le despierte y le ponga el cuerpo y la mente en funcionamiento. Puede ser un shot de vitaminas, un té, un café o, lo que aquí nos ocupa, una taza de chocolate que se va diluyendo poco a poco en la leche.
Este último, el chocolate, puede que a la mayoría le lleve de un salto a la infancia, pero lo cierto es que es una bebida con muchas propiedades nutritivas de la que cada vez conocemos versiones más naturales y saludables que conectan mucho más con su origen. De hecho, se ha descubierto incluso los fundamentos de por qué es bueno comer chocolate negro por la noche.
Pero, antes de seguir hablando sobre bondades de este alimento, ¿sabemos qué es realmente el cacao? Se trata de un árbol tropical cuyas semillas son la materia prima para la fabricación del chocolate.
Es originario de México, aunque su cultivo se ha naturalizado en varios países africanos, de donde procede la mayor parte de la producción actual. La sociedad azteca lo consumía líquido, oscuro y espeso y le agregaban especias; una preparación a la que llamaban tchocolatl. Normalmente se le ponía siempre, o bien pimienta negra, o bien algún chile, especialmente el chilepelaguas, bastante fuertecito.
Pero, como explica Xavier Domingo en el libro ‘De la olla al mole’, en preparaciones más elaboradas había también azúcar, canela, clavo, anises, almendras, avellanas, orejalba, azahar, almizcle y achiote para dar a la bebida una tonalidad rojiza.
De México a España
Fueron los colonos españoles quienes en el siglo XVI lo trajeron hasta Europa -Hernán Cortés envió el primer cargamento en 1524- y su difusión por el Viejo Continente fue inmediata gracias a la infanta española Ana de Austria, casada con el rey de Francia, Luis XIII, que era una apasionada de esta bebida. El éxito del chocolate fue formidable.
De México se extendió por toda Europa, y damas y caballeros de la nueva aristocracia lo adoptaron como un vicio. La moda del chocolate se justificó atribuyéndole infinidad de propiedades terapéuticas. "Lo curaba prácticamente todo y, además, engordaba yeso, en una época en la que cierta rotundidad corporal era signo de buena salud, fue un buen pretexto para darse enteramente a lo que, en definitiva, no era ni más ni menos que una exquisita golosina", escribe Domingo.
Pero no solo terapéutico porque los nahuas (grupo indígena mexicano) daban al chocolate un fuerte valor afrodisíaco. Tanto es así que, al llegar a la corte de Luis XIV, el Rey Sol solía enviar a sus mensajeros a decir a las bellas damas de la corte que el Rey las esperaba en su alcoba para beber juntos una taza de chocolate caliente. Y, como ocurría con todo lo que tenía que ver con Versalles, la bebida se volvió muy famosa y se impuso como moda, provocando que las grandes élites bebieran chocolate caliente; sobre todo por la mañana o por la tarde.
No todo el cacao es igual
Como ocurre con el café, hay muchas variedades diferentes que se cultivan. Estas son:
· Forastero, el más cultivado y el más rústico.
· Criollo, de producción escasa, pero el más fino y aromático.
· Trinitario, un híbrido de los dos anteriores.
· Nacional, forastero con características que aportan más finura que el forastero corriente.
Para que adopte la forma y el sabor que conocemos, ha de pasar por un largo proceso que Fernando Riquelme Lidón explica en su Diccionario Comentado de Gastronomía:
“Las vainas de cacao se cosechan dos veces por año. El cosechero extrae la pulpa y las semillas, conocidas como granos o habas de cacao, y las deja fermentar durante varios días. Tras esto, debe secarse para evitar la aparición de mohos. Después se exporta a los países consumidores para su transformación en chocolate. Ahí se tuesta, se torrefacta y se muele”.
¿Puede ser el cacao un buen sustituto del café de especialidad?
Ambos productos comparten zonas de cultivo cerca de la línea ecuatorial, aunque quizá en el caso del cacao es un poco más estrecha que en el café. “Al ser productos estacionales también afrontan similares retos como la deforestación, el cambio climático, de condiciones laborales o trazabilidad”, explica Yassir Raïs, CEO de Syra Coffee. Además, los dos son estimulantes (cafeína para el café, teobromina para el cacao), reconfortantes, comparten notas de sabor e incluyen cantidades significativas de antioxidantes. Eso sí, lo mejor será optar por opciones con menos azúcar y grasas saturadas, para que así la ingesta calórica no sea excesiva.
“En el caso del cacao vemos señales que ya vimos en su momento con el café, y creemos que se está yendo por un buen camino. Como ciertas marcas que trabajan con cacao de origen o fuentes éticas, por ejemplo”, comparte Yassir. Aunque también reconoce que quedan muchas cosas por mejorar en la cadena de producción, desde la transparencia en los países productores hasta la taza. “Lo que vemos es la tendencia de eliminar los azúcares de nuestros alimentos, y eso requerirá un cuidado mayor a la hora de tratar el grano de cacao, para que siga siendo agradable a la hora de consumirlo sin esos azúcares”, puntualiza. Por eso, ellos prefieren que el chocolate no tenga menos de un 70-75% de cacao, para así conseguir una bebida balanceada y muy placentera.
La cara desconocida del cacao
Como opciones más clásicas, siempre se puede diluir en leche animal o vegetal, ya sea de avena o coco. Ahora, si no queremos mezclarlo, Raïs nos recuerda que podemos optar por otras opciones que ya se están viendo el mercado, ya sean infusiones de cacao, preparaciones en frio (cold brew) o incluso algunas opciones fermentadas.
Sobre esto último el chef Chele González, que dirige el restaurante que triunfa en Filipinas, Gallery by Chele, tiene mucho que decir porque, junto con su socio Carlos Villaflor y la farmacéutica del Basque Culinary Center, Ariadna María Oliveri, han logrado obtener jugo de cacao, melaza, sirope, mucílago y azúcar de cacao para preparar platos como el ceviche, vinagres, kombuchas, kéfir o sorbetes. Chele quiere hacer ver al cacao como una fruta tropical, no como chocolate, revelando así su magia y mostrando una cara desconocida de este producto del que se utilizan subproductos como el mucílago, las cáscaras e incluso la corteza del haba.
Dónde tomar un chocolate caliente de 10
· Alchemy Specialty Coffee. San Millán, 4
Este rinconcito del barrio de la Latina será el mejor alto en el camino para saborear su cacao. Una buena forma de frenar por un momento las agujas del reloj.
· Ōfi Café. Av. Machupichu, 23
Su chocolate es de Puchero Café, un pequeño tostador con base en Valladolid. Tiene un 70% de cacao, está cultivado en Nicaragua y tiene notas a miel, pera y dátil. Ideal con leche fresca Priégola.
· Chocolat. Santa María, 30
Y de la Latina al barrio de las Letras para tirarse de cabeza sobre una taza de chocolate caliente preparado con mucho cariño. Aquí se acompaña de los clásicos churros.
· Golda. Orellana, 19
Como dicen ellos, “Golda es un café, un bar, un restaurante, un lugar de cruce, de encuentros, de momentos”. Y el lugar en el que pasar, en una misma tarde, del chocolate al vino.
· Syra Coffee. Orense, 28 / Ríos Rosas, 36 / Fuentes, 13
Su chocolate no tiene nunca menos de un 70% de cacao, para así lograr una bebida muy balanceada y placentera. Además, siempre tienen muy en cuenta la trazabilidad y sostenibilidad del producto.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
