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Como casi todo, por no decir todo en este mundo, la gastronomía es también un coto en el que las mujeres llevan la peor parte. No puedo evitar una mueca de aburrimiento profundo cada vez que un chef de postín dice que su cocina es un homenaje a su madre / tía / abuela / bisabuela. Porque esas señoras a las que dice honrar nunca tuvieron la oportunidad de hacer nada más que estar metidas en la cocina todo el santo día, mientras que ahora el hijo / nieto / sobrino / bisnieto se forra y atesora estrellas con versiones de las cosas que sus antepasadas no tuvieron más remedio que hacer cada día de su vida para alimentar a sus familias. Estoy absolutamente convencida de que ellas nunca recibieron de sus vástagos la menor ayuda a la hora de recoger la cocina, fregar platos o pelar patatas.
Eso sí, ahora los menús están llenos de "tortillas a la manera de la abuela Patro", "verdinas como las ponía la tía Elvira" o "torrijas como las de mi madre, Trini". Y no sólo en España. Cuando pensamos en mujeres influyentes en la historia, por defecto nos referimos (con razón) a grandes agentes de cambio, a activistas, escritoras, artistas, líderes y científicas.
Muchos nos hemos beneficiado de los avances logrados por Marie Curie, Rosa Parks o Maya Angelou, por nombrar sólo a algunas. Pero en ninguna de esas listas encontraremos una cocinera, restauradora o escritora gastronómica. Quizá se vea la comida como algo menos digno de mención, revolucionario o que cambie la vida.
En la cocina, ellas eran meras ejecutoras de las labores domésticas obligatorias y esperadas y, por lo tanto, no resultaban tan notables como sus homólogos masculinos en las cocinas profesionales: el club de chicos. Sin embargo, las mujeres han estado moldeando la forma en que comemos, cocinamos y pensamos sobre los alimentos durante generaciones. Estas son sólo algunas cuyas influencias son indudable y particularmente relevantes:
• Mary Frances Kennedy (MFK) Fisher, autora de más de 20 libros e innumerables artículos, escribió maravillosos ensayos personales sobre la vida, el amor, el hambre y el anhelo utilizando la comida como metáfora que une de manera inextricable estos temas. En El yo gastronómico (incluido en El arte de comer, de Debate) escribe: "Me parece que nuestras tres necesidades básicas, alimentación, seguridad y amor, están tan mezcladas y entrelazadas que no podemos pensar directamente en una sin las otras. Así que sucede que cuando escribo sobre el hambre, en realidad estoy escribiendo sobre el amor y el hambre por ello, y la calidez y el amor por ello y el hambre por ello... y todo es uno".
• Julia Child se ha ganado con creces su lugar en el panteón de grandes gastrónomos. En la década de 1960, introdujo en Estados Unidos la cocina gala con El arte de la cocina francesa (Debate), en el que adaptó recetas complicadas y esotéricas para una audiencia más popular. Sin ella seguirían comiendo allí carne asada y mazorcas chorreantes de mantequilla y sal y nunca hubieran sabido hacer quiche, soufflé de queso o pescado al horno. En su programa de televisión, La chef francesa, enseñó e inspiró a decenas de hombres y mujeres a cocinar sin miedo y a disfrutar comiendo.
• Alice Waters, sin la que es difícil imaginar el panorama gastronómico actual. Tuve la fortuna de compartir largas jornadas con ella en Venecia y nunca he conocido a otro chef más aventurero, curioso y sabio que ella. Alice ha sido restauradora, autora y activista gastronómica, y es conocida por su uso pionero de ingredientes frescos, locales y de temporada en la buena mesa. El espíritu de la granja a la mesa no existiría tal como lo conocemos hoy si no hubiera sido por sus esfuerzos y su innovador restaurante californiano, Chez Panisse. Primera mujer nombrada Mejor Chef por la Fundación James Beard en 1992, tres años después estableció en Berkeley (California), el Edible Schoolyard, un programa diseñado para involucrar a los estudiantes en la plantación, cosecha y cocina de alimentos frescos como parte de un plan de estudios integrado de ciencias, matemáticas y educación cívica.
Estas innovadoras reinas culinarias abrieron caminos e influyeron en las nuevas generaciones de mujeres en el ámbito de la gastronomía. No las arrinconemos, como a tantas otras, debajo de la alfombra de la historia.
