- 30 recetas con gambas ricas, originales y fáciles de hacer
- Esta receta de gambas al ajillo en la freidora de aire apenas tiene calorías y es una idea rápida y saludable para las cenas de 2025
- Puerro escalivado con gambas, berberechos y trigueros
Qué tendrá la gamba roja que llevó a tres grandes como Joan Roca, Quique Dacosta y Benjamín Lana a querer dedicarle un libro que es una oda a la 'Aristeus Antennatus'. Cada vez son más los que, como ellos, la consideran el nuevo icono gastronómico del Mediterráneo. Están incluso los que, sin temblarle lo más mínimo el pulso, afirman que la prefieren antes que la cigala, el bogavante o la langosta.
Pero no te preocupes que nosotros no te vamos a poner en la tesitura de tener que elegir. Nuestra intención es poner en valor este codiciado producto de temporada que, desde después de Semana Santa y hasta el verano, va incrementando su precio al mismo ritmo que se dispara su demanda. Además de explicarte lo que hemos aprendido durante las jornadas de la gamba roja que se celebraron hace unos días en todos los restaurantes que el Grupo Oter tiene en Madrid.
De entre los 27 locales disponibles optamos por Asador Gerardo, simplemente por ser el primero que abrió Gerardo Oter, fundador del grupo, allá por 1972. Pero estamos seguros de que en todos los demás conceptos del grupo vas a poder disfrutar del mismo género, que damos por hecho que lo tratarán con el mismo respeto.
Como dato, antes de meternos en harina, señalar que entre todos estos restaurantes, durante las jornadas que duraron un par de semanas, recibieron un total de 2.500 kilos de gamba roja del Mediterráneo, seleccionada directamente desde lonja y en exclusiva para el grupo. Así que haz la cuenta para saber cuánto gastarán hasta verano, porque una cosa es que acaben las jornadas y otra muy distinta que dejen de ofrecerla en la carta.
Sobre esto nos dan una más que convincente explicación: “Las jornadas se organizan en esta época porque es cuando hay mayor disponibilidad de producto y los precios tienden a bajar. A partir de Semana Santa, el consumo en las zonas de costa aumenta significativamente, lo que provoca una subida de precios y una menor disponibilidad debido a la alta demanda”.
Algo que afecta tanto al Asador Gerardo como a Pez Fuego, El Telégrafo, Nuevo Gerardo, La Pulpería de Mila, Oter Restaurante, o El Gran Barril de Castellana, que son algunos de los más emblemáticos. Resuelto este punto nos proponemos descubrir la procedencia de las gambas rojas que vamos a devorar, ya que el Mediterráneo da para mucho.
“Trabajamos con un proveedor de confianza que selecciona cuidadosamente el producto en función de la calidad disponible cada día. Realiza compras directamente en las lonjas de Jávea, Dénia, Palamós y Garrucha, entre otras”. Nos lo aclara Ramón Alonso mientras nos muestra las piezas de Dénia que vamos a disfrutar a la plancha (hervida o brasa eran las otras opciones) y en un arroz de Calasparra bien meloso (también puede ser seco o caldoso).
Tras comprobar la frescura del marisco que reciben a diario en esta casa, Ramón nos confiesa que “el producto se envía la misma noche, garantizando así que llegue fresco, sin pasar por cámaras y manteniendo todas sus propiedades”. Y esto se es algo que se aprecia tanto a nivel de textura como de sabor en las dos elaboraciones que pudimos degustar.
Nuestro siguiente objetivo es que nos enseñen a diferenciar una buena gamba roja de otra que no lo es. Y también lo conseguimos: “Son fáciles de identificar por los bigotes, que tienen que estar enteros, y por la baba del pescado”. Sobre esto último nos cuentan que “para asegurarnos de que estamos ante un producto de buena calidad es importante fijarse en que la gamba tenga una cáscara húmeda, brillante y de tonalidad rojiza”.
Antes de salir por la puerta grande, preguntamos al jefe de sala por la importancia de las dimensiones de la gamba roja y por el hecho de que sea macho o hembra. “En realidad, lo más importante es que el producto sea fresco y reciente. Si ha pasado por cámaras frigoríficas, pierde calidad y valor, tanto en sabor como en textura. Ahora bien, para cocer, sí que recomendamos un tamaño más terciado o mediano, mientras que para plancha lo ideal es optar por piezas más grandes”.
Y ya no nos quedaría nada por saber acerca de esta joya que nadie debería perderse antes de que los precios se disparen. Por cierto, rematamos la faena con unas estupendas filloas caseras con crema helada de vainilla que no vas a encontrar fácilmente en Madrid. Otro acierto fue acompañar la comida con Viña Caeira, un albariño elaborado en Salvaterra de Miño, concretamente en el Condado do Tea, que es una de las cinco subzonas amparadas por la Denominación de Origen Rías Baixas.
