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Con motivo de la celebración de la primera Feria de Sake y Gastronomía Japonesa, que tendrá lugar los días 12 y 13 de Mayo en el hotel NH Eurobuilding, nos hemos reunido con Naumi Uemura. La chef se ha embarcado, junto a Mayuko Sasayama, en esta aventura que tiene como objetivo dar difusión a una cocina y un vino de arroz que cada vez cuenta con más adeptos en nuestro país.
Especialmente en ciudades como Madrid, que es donde nació y se crió nuestra entrevistada. Con ella, con la chef y propietaria del restaurante Uemura, hablamos del creciente interés por todo lo japo en España, del momento que atraviesa la gastronomía nipona dentro de la hosteleria patria y de cómo se ha gestado Iberkanpai, una feria que ha llegado para hacer disfrutar tanto a profesionales como al público en general.
¿Cuánto tiempo llevas dándole vueltas a la idea de organizar la primera Feria de Sake y Gastronomía Japonesa en España? ¿Por qué ahora?
Hace unos cinco años, durante la pandemia, hice una lista de objetivos, una wish list. Y dentro de esa lista, aunque pueda parecer increíble, había incluido ganar el mundial de cocina japonesa Washoku World Challenge y crear la primera feria 100% de gastronomía japonesa en España. Y resulta que hace año y medio, un día comiendo con mi amiga Mayu Sasayama en un restaurante en Madrid, le conté mi sueño. Y, sorprendentemente, se parecía mucho al suyo. Ella soñaba con una feria de sake y yo con una de gastronomía japonesa. Así que, a partir de ese día, empezamos a organizar todo, a reunirnos, a hablar mucho... (risas) Así que te puedes imaginar que se trata de un proyecto muy bonito para nosotras.
¿El nombre de dónde viene?
Iberkanpai es el resultado de la unión de dos palabras: 'iber' de ibérico, porque está pensado para el mercado español y portugués, y 'kanpai', que es la palabra que se usa en Japón cuando se hace un brindis. Estamos muy felices porque parece que finalmente se alinearon los planetas y muy pronto la feria se hará realidad. Por cierto, gané el mundial (risas), concretamente la final europea, así que el gobierno japonés me invitó a Japón durante un mes para seguir estudiando gastronomía japonesa.
Como decías, en esta aventura te acompaña Mayuko Sasayama. ¿Desde cuándo os conocéis?
Conozco a Mayu desde hace 10 años, cuando trabajaba en una gran empresa importadora de productos japoneses. Antes de ser amigas, fue mi profesora en la Certificación SSI oficial como Sumiller de Sake, ¡en la que saqué sobresaliente! La admiro como profesional, como amiga y ahora como socia en la creación de la Feria Iberkanpai. Juntas hemos organizado previamente eventos de gastronomía japonesa en los que hemos difundido a la comunidad de hosteleros de España conocimientos sobre el vino de arroz japonés, el sake, con el apoyo de la embajada de Japón en España.
Hace más de 10 años que abriste Uemura. ¿Cómo has visto la evolución de los madrileños con respecto a la cultura y gastronomía japonesa?
Yo soy española y japonesa, porque nací y crecí en Madrid. Y siempre he estado enamorada de la cocina japonesa y de la española. He vivido cosas en los años 90 como ir a un japonés en Madrid, cuando los podías contar con los dedos de una mano, y ver que mis amigos pedían solo arroz blanco, al que echaban soja por encima. Con esto quiero decir que el amor de España por la cocina japonesa ha ido creciendo hasta el infinito y más allá en los últimos años. Y no me refiero solo al incremento de restaurantes japoneses que están abriendo, ni a los nuevos restaurantes con concepto omakase, ni tampoco a las nuevas aperturas de restaurantes japoneses dedicados a tipos concretos de cocina: restaurantes de ramen, de takoyaki, de onigiri, de okonomiyaki, de fritura japonesa, de brochetas a la brasa, de carne de wagyu y melón... ¿Hace falta que siga? (Risas)
No lo veo necesario, la verdad (risas).
De lo que hablo es de algo de mayor magnitud, me refiero a que ahora mismo el 100% de restaurantes en España tiene algún producto japonés que utiliza en sus recetas, ya sea soja, vinagre de arroz, miso, mirin o sake de cocina. Y no solo eso, también les interesa incorporar técnicas japonesas en sus elaboraciones: maduración con koji, el famoso hongo japonés; técnicas de encurtido japonés; de corte con cuchillo japonés; de sacrificio, como el ikejime, para una mayor optimización de la calidad del pescado; técnicas de obtención del 'umami', ese quinto sabor 'sabroso', a través de la elaboración de caldo llamado dashi, siguiendo unos criterios de elaboración y de cantidades muy concretas. El mundo de la gastronomía de estrella Michelin en España se ha ido fijando en estas técnicas, haciendo ruido. Y ese eco ha llegado a las cocinas del resto de restaurantes.
Más allá de la experiencia dentro de tu restaurante, ¿en qué crees que aún tenemos mucho margen de mejora los españoles en cuanto a cocina japonesa?
Creo que, hoy más que nunca, hay una atracción hacia todo lo japonés, incluida su gastronomía. Y me vas a disculpar, pero yo no me siento con autoridad para criticar lo que se está haciendo. Al contrario, me siento feliz del interés creciente que hay sobre gastronomía japonesa. Y quiero pensar que, con la celebración de esta primera feria japonesa Iberkanpai, se abre un período de evolución y de aprendizaje que tiene mucho que ver con esa curiosidad que hay ahoar mismo en España por conocer más sobre Japón. Más que nunca veo que la comunidad de profesionales de la gastronomía en España está preparada e interesada en recibir toda esa información.
Pero seguro que en algo podremos mejorar...
Pues te diría que, si usas productos que 'parecen japoneses', no obtendrás los resultados esperados. Por ejemplo, una salsa de soja elaborada en China, o un vinagre de arroz elaborado en Tailandia son los ingredientes más indicados para elaborar cocina tradicional china o tailandesa. Por lo que si deseas elaborar 'washoku' (cocina tradicional japonesa), no recomendamos utilizar un producto que no sea de procedencia japonesa. Hay soja elaborada en China, en Tailandia, en Korea, en Japón... Y únicamente la elaborada en Japón, o con producto y técnica japonesa, será la aconsejada para elaborar cocina tradicional japonesa.
También creo que a veces usamos con demasiada facilidad términos como 'omakase' o 'izakaya' ¿Nos vais a enseñar en la feria a diferenciar conceptos que a veces se siguen confundiendo?
Efectivamente, nuestro objetivo con la feria Iberkanpai es acercar la gastronomía japonesa: sus productos y técnicas a todo el mundo. Entendemos que hay muchos términos en japonés que nos están llegando diariamente, sobre todo a través de las redes, y a veces son confusos. A través de la feria, de nuestras comunicaciones, de nuestros expositores y formaciones, conseguiremos familiarizar muchos de los términos japoneses que aún se nos muestran lejanos a nuestro entendimiento.
Ahora que ya estamos cerca del primer Iberkanpai, ¿qué nos podéis adelantar del cartel?
Nos sentimos muy orgullosas porque hemos conseguido reunir a un elenco de grandísimos profesionales del sector, entre los que se encuentran François Chartier, sake master blender y creador de la sumillería molecular, que dará una clase magistral, o Toshio Shinko, quinta generación de Yuasa Shoyu, la bodega de salsa de soja y miso, que vendrá a hablarnos de los 800 años de historia de la bodega, en la que incluirá cata y explicación sobre la elaboración. También tendremos a Silvia Ortuñez Sastre, Mejor Sumiller de 2024 por los Premios Verema, y Head Sommellier en Kabuki Madrid, que dará una ponencia sobre la evolución del sake en el mundo del vino ('Por qué cada vez más sumilleres de vino se interesan por el sake'). Y el mundo del té matcha también tiene cabida en esta feria gracias a la participación de Yoko Yakushiji, que dará un taller sobre 'Matcha y el viaje sensorial por el té japonés'. Por otra parte, el chef Eiko Takahashi nos propondrá un taller sobre 'Koji de arroz en la cocina española: tradición de fermentación japonesa, innovación en sabores'. Y estos son solo unos ejemplos, en total habrá 16 talleres y ponencias, algunas de ellas gratuitas aunque con aforo muy reducido. las entradas, por cierto, estará disponibles a través de nuestra web.
¿Desde el principio tuvisteis claro que queríais dirigiros tanto a profesionales como al público en general?
Sí, porque queríamos cerrar el círculo. En un restaurante está el cocinero y el comensal. En una casa está el distribuidor o supermercado y el que va a la compra. Queremos dar a todos las pautas de uso de los ingredientes japoneses para un mayor disfrute a través del conocimiento de los productos. Está claro que cuanto más sepamos sobre cocina japonesa, más disfrutaremos y más haremos disfrutar a nuestros comensales. También creo que si el público en general empieza a saber más de cocina japonesa, terminará demandando que se eleve el nivel gastronómico de los restaurantes que visita.
Eres embajadora de productos como soja, mirin, sake, vinagre de arroz o miso.¿En qué debemos fijarnos para saber que estamos comprando uno de buena calidad?
Algo en lo que suelo insistir mucho es en la impotancia de conocer finalidad del uso de ingredientes clave japoneses, como los que mencionas, para optimizar los resultados en cocina. Por ejemplo, el sake de cocina elimina el 'zatsumi' (olor a pescado) y ayuda a que aflore el auténtico aroma del pescado. Otro ejemplo, si añadimos el mirin en el momento de finalizar un estofado, este le aporta brillo, lacado, aroma y conservación. A veces cogemos una soja sin mirar el origen, y creo que debemos darle importancia al origen del producto. Es importante que la procedencia sea Japón, o que esa marca que tiene fábrica fuera de Japón sea japonesa. Es un país que es una isla, está rodeado de mares, un 80% del paisaje es montaña... Sin duda, reúne unas condiciones especiales. Si queremos resultado japonés, el producto tiene que ser “made in Japan”. Pero también pienso que actualmente hay un puente entre España y Japón, con cada vez más lazos que nos hacen enriquecernos mutuamente, la veo como una bonita historia de amor duradero que no ha hecho más que empezar.
