Cada vez son más los madrileños que no conciben un aperitivo o un tardeo sin un vermut artesanal en la mano. Y si le preguntas a la mayoría cuál es el que suelen tomar, ya sea en su bar de referencia o en casa, probablemente el nombre de Zarro sea de los que más se repita. Básicamente porque es parte de la historia de Madrid desde 1968 y porque se elaboran unas 40.000 botellas al día.
Por eso hemos ido en busca de Carlos Muñecas, fundador y CEO de Zarro. Para compartir con él unos vermuts y hablar de los secretos de una bebida que tiene cada vez más tirón (no solo en la capital o en Barcelona). Y de paso descubrimos que la segunda generación al frente de esta empresa familiar está apostando por todo tipo de creaciones. Desde el primer vermut ecológico del mundo a versiones sin alcohol, en formato espumoso (Spritz) o incluso una cerveza con alma de vermut.
Estamos en plenas fiestas de San Isidro, ¿es un momento especial para la marca?
San Isidro es una fecha muy importante para nosotros. En torno a esta celebración solemos lanzar nuestras campañas de publicidad, tanto en prensa y radio como a través de acciones especiales, como la que estamos realizando en el Mercado de San Antón, donde regalamos un clavel por cada consumición. Además de San Isidro, hay dos momentos clave en el año para Zarro: la primavera, que prácticamente coincide con esta festividad, y los meses de septiembre, octubre y noviembre, que también son especialmente buenos. El vermut suele disfrutarse en épocas en las que aún no hace demasiado calor, cuando la temperatura es fresca, como en los días de primavera con sol, pero en los que todavía apetece ponerse una chaqueta ligera.
A menudo se relaciona el vermut exclusivamente con Madrid y sus fiestas pero realmente sus adeptos están repartidos por todo el país.
Madrid es, sin duda, la ciudad más vermutera y, en efecto, los datos lo corroboran: fabricamos cuatro millones de litros de vermut al año y, por estas fechas, subimos la producción un 15%. Pasamos a hacer 120.000 botellas en tres días. En Madrid tenemos una forma muy especial de disfrutar el vermut, ya que lo acompañamos de gastronomía, tapeo y terraceo. Madrid destaca por su cultura de terrazas, aperitivos y encuentros al mediodía. Los madrileños solemos ir de bar en bar, compartiendo rondas entre amigos, en lugar de quedarnos en un solo sitio. Esta costumbre nos diferencia del resto de España. Por ejemplo, en Barcelona, que podría considerarse la segunda ciudad más vermutera, el vermut se disfruta de manera más pausada y tranquila, mientras que aquí vivimos este momento de forma más animada y dinámica.
También se suele atribuir al vermut de grifo unas características y matices especiales. ¿Hasta qué punto crees que esto es cierto?
Esta pregunta sobre el vermut de grifo es muy interesante, porque en Zarro somos la única marca que indica en la etiqueta de la botella que somos 'vermut de grifo'. El vermut que servimos en grifo es exactamente el mismo que encuentras en la botella. Y, como curiosidad, te diré que el término 'vermut de grifo' viene de los años 60, cuando en las tabernas aún no se servía cerveza y lo habitual era vender vinos y vermut. En esa época ya existían otras marcas en botella, pero las tabernas solían tener un vermut casero, artesanal, de una bodega cercana, que solía ser de mucha más calidad que el embotellado. Por eso, la gente pedía el de grifo, refiriéndose al vermut bueno, el artesano, el que sabían que estaba rico. Además, existe una connotación psicológica: cuando estás en un bar con amigos o familia, haciendo la hora del vermut, ese momento hace que el vermut sepa aún mejor. Por eso, en Zarro nos aseguramos de que el vermut de la botella sea exactamente igual al del grifo, para que puedas trasladar esa experiencia de taberna a tu casa.
Hablemos de nuevos momentos de consumo. ¿Ha encontrado el tardeo en el vermut al mejor aliado?
El vermut, curiosamente, es una de las pocas bebidas que realmente invita a saborear y degustar, convirtiéndose en todo un acto social. Aunque puedes tomar una cerveza o un vino, el vermut va un paso más allá, ya que está muy ligado a compartir momentos con otros. De hecho, el arte de tomar el vermut, conocido como 'la hora del vermut', es el aperitivo por excelencia. Además, últimamente se está popularizando mucho ese tardeo que comentas, que consiste en reunirse con amigos en una terraza después del trabajo para disfrutar de un momento de autoindulgencia. Hemos comprobado que en estos encuentros de tardeo también se consume mucho vermut, reforzando su papel como bebida social por excelencia.
Para muchos sois un referente. ¿Cómo es posible que hayáis conseguido manteneros durante tantos años al mismo nivel?
El referente y el gran pilar de Vermut Zarro siempre ha sido mi padre, quien nos enseñó todo sobre la elaboración del vermut. Él era el que sabía hacerlo y siempre nos inculcó una idea muy clara: calidad, calidad y más calidad. Desde pequeños, en casa, siempre escuchábamos elogios sobre lo bueno que estaba el vermut, y eso nos marcó. Por eso, cuidamos cada detalle del proceso de elaboración de forma artesanal, tal y como lo hacía mi padre. Aunque es un proceso laborioso, seguimos haciéndolo a mano, y eso se nota en el producto final. En la parte de embotellado, etiquetado y cierre, nos apoyamos en procesos industriales que nos permiten llegar al cliente con la máxima garantía, pero nunca perdemos de vista nuestro objetivo principal: la calidad. Además, la siguiente generación hemos añadido el factor precio, buscando siempre una excelente relación calidad-precio. Creemos que eso es lo que el cliente valora y que detrás de Zarro hay una marca honesta y comprometida con la calidad.
En la actualidad contáis con uno dedicado a la ciudad de Madrid, otro sin alcohol... incluso un Spritz! De todos esos lanzamientos, ¿cuál es el que más os ha sorprendido por su acogida?
Uno de nuestros productos más especiales es el 'Especial Taberna', pensado específicamente para las tabernas tradicionales del Madrid de toda la vida. En cuanto a novedades, hay dos de las que nos sentimos especialmente orgullosos. La primera es la creación del primer vermut ecológico del mundo, un hito muy importante para una empresa familiar como la nuestra. La segunda es nuestro lanzamiento más reciente: PIONERA by Zarro, la primera cerveza con sabor a vermut del mercado, disponible tanto en versión con alcohol como sin alcohol, y que está teniendo una gran acogida. ¿Y a qué se debe este éxito? Creemos que existen dos grandes públicos: los amantes del vermut y los amantes de la cerveza. Con este producto, conseguimos llegar a ambos. El factor sorpresa, la originalidad y la búsqueda de nuevas experiencias hacen que tanto los vermuteros como los cerveceros quieran probarla.
Para el que no lo sepa, ¿Cómo le contamos, resumidamente, cuándo y cómo empezó Zarro?
Vermut Zarro nació en la zona de La Milagrosa, en Madrid, gracias a la pasión de mi padre, Carlos Muñecas, quien era muy conocido en la ciudad por su receta secreta de vermut, que elaboraba para amigos y conocidos. En 1968, cuando se propuso convertir esa afición en un proyecto profesional, muchos le tacharon de loco. Sin embargo, 56 años después, Zarro sigue siendo un referente: hoy contamos con seis naves en el polígono industrial de Fuenlabrada, donde elaboramos 40.000 botellas al día, y nuestros icónicos vehículos —el zarrocientos, la zarroneta y la vermurreta— recorren las calles de Madrid. El secreto de nuestra permanencia está en el respeto por la tradición y la calidad. Mi padre dedicó su vida a perfeccionar la receta, seleccionando cada hierba a mano y cuidando cada detalle del proceso, desde la maceración lenta hasta la infusión precisa. Cuando la segunda generación tomó el relevo, mantuvimos las barricas de madera y sumamos tecnología de vanguardia, fusionando el saber hacer artesanal con la innovación. Hoy, Vermut Zarro es un homenaje a nuestra herencia y a la ciudad de Madrid. Lo que empezó como una receta casera se ha convertido en un símbolo de tradición y autenticidad, manteniendo viva la esencia de su creador y el sabor original que nos distingue.
El proceso de elaboración de vuestro vermut arranca con la selección de botánicos y termina con el embotellado. ¿Qué pasa entre una cosa y la otra? ¿Y cuánto tiempo os lleva todo ese proceso?
El secreto de nuestro vermut está en el tratamiento de las hierbas. Mi padre nos enseñó a trabajar cada hierba de manera individual, nunca mezclándolas todas juntas, ya que cada una tiene sus propias características y requiere un proceso específico. En Zarro somos de las pocas empresas, si no la única, que no solo macera las hierbas, sino que también las infusiona. Cada hierba necesita su propio tiempo: algunas requieren solo una semana y otras pueden necesitar hasta dos meses para extraer todo su potencial. Por eso, el trabajo con las hierbas es constante; siempre estamos seleccionando, macerando e infusionando hierbas para nuestro vermut. Una vez listas, prensamos las hierbas y pasamos al proceso de elaboración del vermut, que es relativamente rápido: mezclamos el vino con alcohol, azúcar y las hierbas. A diferencia de otros, nosotros no envejecemos el vermut joven, salvo en el caso de los reservas. Preferimos que el vermut joven sea fresco, y el envejecimiento y el cuidado especial lo reservamos para las hierbas. Este es uno de los grandes secretos de Zarro y lo que nos diferencia en el proceso de fabricación.
¿Nos podéis dar algún consejo o recomendación para tomar vermut en casa? Algo que a veces no tenemos en cuenta y que es determinante para sacarle todo el potencial a esta bebida.
A la hora de tomar el vermut, tenemos varios consejos que pueden ser muy útiles. Lo primero que la gente debería saber es que tanto el vermut rojo como el blanco se elaboran con vino blanco, aunque muchos piensan que el rojo se hace con vino tinto. La diferencia está en las hierbas y los sabores que se añaden. En el caso del vermut rojo, buscamos que la entrada en boca sea suave y dulce, pero que, al tragar, se transforme en un amargor que permanece en el paladar. Esa combinación es la esencia de Zarro: primero dulce, luego amargo. Por eso, el vermut rojo combina muy bien con la naranja, ya que la cáscara aporta amargor y la pulpa dulzor, realzando ambas sensaciones del vermut. También se puede acompañar con pomelo, que aporta un toque más amargo. El vermut blanco, por su parte, es el gran desconocido en España. Aunque se consume menos, quienes lo prueban suelen sorprenderse gratamente. Para el vermut blanco, recomendamos acompañarlo con ingredientes ácidos como limón o lima, pero también con frutas como piña, fresa o frambuesa, que realzan su frescura. Es importante servir ambos tipos de vermut con mucho hielo, cuanto más mejor, para evitar que se agüe. Un chorrito muy pequeño de sifón puede aportar un toque especial. Por último, la aceituna marida muy bien con el vermut, pero recomendamos que no toque la bebida directamente. Lo ideal es colocarla en un palillo sobre el vaso, para que aporte su sabor sin que el vermut se impregne del líquido de la aceituna.
