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Diez platos. Para diez comensales. En una experiencia que reinterpreta una de las ceremonias milenarias más tradicionales de la cocina japonesa en la barra de sushi más bonita y exclusiva de uno de los restaurantes más espectaculares de Madrid. Es, a grandes rasgos, la nueva experiencia Kaiseki del sushi bar del restaurante quintoelemento. No nhay nada igual en la capital.
El chef Juan Suárez de Lezo la ha creado para QE, el espectacular sushi bar de quintoelemento, es decir, para la preciosa barra de ónix rojo que ocupa un espacio propio de este popular restaurante, con su propia identidad y con su propia propuesta gastronómica.
Kaiseki, ceremonia de alta cocina nipona
Para empezar, si no sabes lo que es el kaiseki es una tradicional ceremonia japonesa, que en cierta manera de podría catalogar como su alta cocina, con milenios de antigüedad en la que se prepara un menú de forma muy miniciosa con ingredientes de temporada y una presentación en la que se cuida hasta lo sublime tanto sabor, como la textura como la presentación -y hasta el color- de cada elaboración. Y es lo que vas a encontrar en QE.
Juan Suárez de Lezo, que ha pasado durante su carrera por Japón, ha creado un menú kaiseki para su espacio más especial, reinterpretando este ritual culinario, a través de una propuesta que consta de 1o platos que se sirven a un máximo de diez comensales. La cecanía del chef y del equipo de sushiwoman y sushiman que lo preparan invitan al comensal a sumergirse de pleno y formar parte de la experiencia, no solo desde la degustación. Es una inmersión real desde los sentidos, partiendo desde la conemplación para terminar más allá del paladar.
Este menú parte toma como guía el simbolismo del número cinco, que es un número sagrado, cósmico y vital que articula los principios del equilibrio universal: los cinco sabores, los cinco colores, las cinco técnicas, los cinco elementos... son pilares filosóficos que sostienen la cocina Kaiseki. En otras palabras, son pases diseñados para lograr una armonía perfecta, en todos los sentidos.
Así es el menú kaiseki de QE
Conytado todo esto, la primera sorpresa llega con el primer pase del menú. Hemos hablado de Japón, pero estamos en España, y la reinterpretación de Juan comieza con el cono crujiente de manchego relleno de tartar de pez limón. Es una fusión de nuestro queso más universal con una de las elaboraciones estrella del país del sol naciente. Se sirve rematado con huevas de trucha y un helado cremoso de miso ibérico. Más fusión, en pefecto equilibrio. Delicadeza y suntuosidad.
A continuación, llega una croqueta de tofu y cangrejo con quisquilla, seguida de los toques frescos de una ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima, aderezada con un mojo de jalapeños. Es un plato que con las temperaturas que estamos teniendo en Madrid es recibido con jolgorio por partida doble.
El siguente pase tiene es una fiesta de contrastes y texturas, una royal de cigala con glaseado de jengibre y guisante lágrima. No te extrañe si, precisamente, te cigan goterones de los ojos de la emoción. Le sigue una tempura volcánica con tartar de vieira, caviar, huevas de trucha y plancton. Es un viaje a las profundidades marinas, el salitre agradable del océano.
Rozando la mitad del menú, hace su aparición estelar una tempura de nori rellena de tartar de gamba blanca -que en cierta manera te hace mirar al sur- seguida de un maki con tempura de toro y caviar, donde la textura fundente de la grasa noble del atún contrasta agradablemente con el "crunchy" del rebozado.
Llegados a este punto, el subidón de umami lo proporcionan dados de carabinero sobre pilpil de ají amarillo, que vienen acompañados de un aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina. Es una fiesta de producto top que te hace gritar "hurra", literamente podrías vivir solo de este plato.
El siguiente pase lo protagoniza una ventresca de lubina sobre espaguetis de shiitake, con un glaseado de trompeta de los muertos y jengibre. Este plato lo ha creado Juan como una evocación los bosques húmedos del final del verano, pero que en este momento de la temporada también tienen todo su sentido.
Acercándonos al final de fiesta, llega a la barra un nigiri de pato con oreja crujiente, steak tartar, con cebolla encurtida y caviar. Mas fusión con toques patrios de barra de bar, pero elevados con una delicadeza y un buen gusto infinitos. Es el antecesor del penúltimo plato, que resume gran parte de la filosofía del menú kaiseki: se trata de un taco de alga relleno de un delicioso tartar de zanahoria, toro tempura y caviar.
La despedida toma forma de postre, tan sutil y elegante como todos los anteriores pases. Es un cremoso frutal con sorbete de maracuyá. El sabor intenso y ácido de esta fruta, refresca y limpia el paladar. Es una traca final ideal.
Sakes para maridar
La barra de QE no solos se llena de refinados platos, a su lado el equipo de QE ha diseñado una gustosa armonía con tres tipos distintos de sake. Aquí el detalle también cuenta, en busca de la perfección, teniendon cuenta sus diferentes fermentaciones y matices. En el caso de que no quieras "niponizar" los tragos, también hay opción de maridar el menú con la carta de vinos de Quintoelemento, que incluye desde grandes clásicos a vinos de autor, vinos de culto y vinos de lujo. Entre sus 400 referencias seguro que encuentras el que te guste, el que te apetezca o tu nuevo decubrimiento.
QUINTOELEMENTO (QE)
Dirección: Atocha, 125. Madrid
Teléfono: 918 53 26 28
Web: https://quintoelementorestaurante.com
Precio experiencia Kaiseki: 140 euros (incluye degustación de tres sakes)
