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Hay dos cosas que tiene claras: que crear es no copiar y que la gente en su equipo no se grita, por eso la cocina es también la sala, y viceversa; todo se comunica, todo se ve. El chef Rubén Mosquero nació en Reina (Badajoz), pero pronto se mudó con su familia a Alcobendas, donde pasó la adolescencia. Hizo trabajos de todo tipo, estudió Magisterio, pero nunca ejerció y cuando la etapa adulta le asía por el cuello decidió entrar en una cocina para ya nunca más salir. El Casino de Paco Roncero, Il Ristoriante Luca Fantin (Tokyo), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Noma (Copenhague), Geranium (Copenhague), minibar by José Andrés (Washington), Little Spain (Nueva York) o Atomix (Nueva York). Y así pasaron 12 años de su vida.
La mudanza a España -a Ibiza para ser exactos, isla que ama- junto a su pareja y el germen de EMi llegaron en el momento oportuno y motivados ambos hechos, sobre todo, por cuestiones personales. Estos meses previos a la apertura -ha abierto este martes 29 de julio- han sido un salto constante de la isla a la península, en un proceso paciente con el que dar forma al proyecto de vida de este cocinero.
Ásí es el restaurante EMi
Las bases de EMi son: alta cocina de barra -con 10-12 plazas-, en la que la influencia nórdica es notable y en la que una mayoría de productos españoles son los que dotan de sabor a cada plato, pinceladas japonesas -sobre todo en la estética-, empleo del carbón y la electricidad -nada de gas-. A esto se añade la calidez en la organización del espacio y en los materiales, una bodega que promete impactar que ha sido diseñada por el sumiller Miguel Ángel Millán, reconocido por 50 Best Beronia World’s como Best Sommelier Award, y la ausencia de prisa, ya que el menú de 14 pases está pensado para que el comensal lo disfrute durante dos horas y media.
Así, la vida en EMi promete fluir en ese espacio abierto que une sala y cocina, pero también en su sala privada que recuerda mucho a una cava y en la que destaca la obra del artista Piro, y en su zona de bar estilo ‘lounge’, donde quien haya tomado el menú podrá estirar el tiempo con un café o copa. Y todo esto en un local de más de 200 m2, de colores cálidos, bóvedas y arcos, en cuya concepción han participado los estudios Lo Coco Arquitectura y CMC Arquitectura, así como el ingeniero Eduardo Michavila, quien está detrás del nuevo restaurante de Ramón Freixa
A Mosquero le encanta el arte, el diseño y la artesanía, y por eso en EMi hay esculturas orgánicas de Michel Vecchi, y cerámica y la cristalería tienen una importancia destacada, con piezas exclusivas que firman artesanos españoles, -Brokken Ceramis, 371 o ACME-, pero también de Suecia (Stefan Andersson), Dinamarca (Zelmer Olsen) y Japón.
Rubén Mosquero: "A Eneko Atxa le aprecio mucho, un gran ejemplo de que puedes cocinar a un alto nivel y no ser un ogro"
Rubén, para alguien que no haya oído hablar de ti y de tu proyecto, ¿cómo le presentarías Emi?
Siempre digo que es un proyecto de vida y he querido hacer el restaurante en el que yo estaría a gusto. Quiero que la gente cuando venga se sienta en casa. Una de las cosas que no me gustan de Nueva York es que cuando vas a comer te meten prisa y estás comiendo y dándote codazos con el de al lado y escuchando su conversación. Así que aquí lo que decidimos fue que no exista la prisa y que se pueda comer tranquilo. El menú está diseñado para que en dos horas y media puedas comer, pero luego tenemos una zona de mesitas bajas en plan bar para que aquellos que hayan hecho el menú se puedan tomar un café o una copa. La idea es como cuando has terminado de esquiar y te tomas algo junto a la chimenea, que es la mejor parte. Una sensación que también transmitimos a través de los materiales con los colores neutros y la madera.
¿Por qué has decidido no cocinar con gas y solo con carbón o electricidad?
Porque para lo que yo hago no es necesario y es a lo que me acostumbré ya cuando trabajé en Noma. También me gusta por la eficiencia a la hora de limpiar la cocina y que el equipo se pueda ir antes a casa.
No te cierras a trabajar con producto de otros países si así se presta, pero en EMi utilizarás mucho producto español. Después de trabajar tanto tiempo fuera, ¿cómo es volver a trabajar con esta materia prima?
Soy muy defensor del producto español y la gente de fuera no lo conoce tanto. Por ejemplo, cuando trabaja en Dinamarca se decía que el erizo de las Islas Feroe es el mejor del mundo junto con el japonés y yo les preguntaba si habían probado el gallego. El atún de España es el que más caro que se vende en Japón, tenemos pescados de los diferentes mares que bañan el país, tenemos de las mejores carnes del mundo… Luego, si quiero hacer un plato con trufa blanca, tendré que comprar la italiana porque aquí no se produce, pero luego la negra española es la mejor del mundo. He encontrado una empresa que produce wasabi en Barcelona, el aceite extremeño es espectacular, en Granada tenemos la fruta tropical, la caza de Castilla, los cítricos de Valencia…
Siendo este tu proyecto de vida, ¿llevabas mucho tiempo cocinándolo en tu cabeza?
Siempre decía que estaba muy contento de trabajar para otros porque vas, trabajas duro, pero te vas a casa y duermes bien. Con el COVID, que llegó en un momento en el que yo me quería ir a Nueva York, cerramos minibar, mandamos al equipo a casa y nos dedicamos a preparar comida para el que lo necesitara… Luego reabrir el restaurante fue bastante duro. En esos meses había tenido bastante tiempo para pensar y ahí fue cuando decidí que, después de muchos años haciéndolo para otros, quería trabajar para mí y echar horas para mi proyecto. Al volver a España solo estaba dispuesto a trabajar para Eneko Atxa, y lo pensé, pero al final no salió. Tampoco concibo este restaurante como para toda la vida, como puede ser un Arzak o un Akelarre. Lo que quiero es hacer algo con lo que esté contento, implicado y que cuando nos cansemos podamos cerrar. Que mientras dure seamos felices.
De todos los restaurantes en los que has trabajado, ¿hay alguno que te ha marcado especialmente?
En todos he tenido tiempos muy felices y les aprecio de diferentes maneras. Con Luca fue increíble y solo pude estar un año por tema del visado, a Eneko le aprecio mucho porque es una persona muy tranquila, que no grita, que no transmite el estrés y un gran ejemplo de que puedes cocinar a un alto nivel y no ser un ogro. Me gusta trabajar en sitios en los que la gente se trata bien. En Noma he experimentado el mayor nivel de exigencia, pero he aprendido muchísimo junto a René. Además, a lo largo del tiempo han ido mejorando aspectos como las horas trabajadas. Todos estos aprendizajes me los llevo conmigo y son los que intento aplicar en EMi.
Las barras gastronómicas triunfan en todo el mundo. ¿Cómo se adapta este tipo de barra a España, un país en el que las vivimos con pasión, pero de manera informal? ¿Por qué has apostado por este formato?
El 99% de la población española está acostumbrada a comer en la barra, por lo que somos los que más fácil lo tenemos, porque está en la sangre. La idea es que el comensal vea lo que hacemos y cómo lo hacemos, que esté más entretenido. Que perciba que no tenemos nada que esconder. Luego, también me gusta eso de que aunque tengamos un mal día, se respete el momento del servicio. Trabajas con más calma, más limpieza y organización.
¿Cuándo considerarás haber alcanzado el éxito?
Con abrir, estaré súper contento. El éxito es que venga la gente, estén contentos y que económicamente seamos solventes. Luego, evidentemente, que te reconozcan el trabajo y que guste, gusta. De lo que tengo muchísimas ganas es de que la primera semana vengan clientes míos a los que conozco desde Atomix y que vengan expresamente a Madrid a visitarnos. Es más, dos de ellos son socios del negocio.
La carrera hostelera es dura y retante, ¿cuáles crees que son las cualidades imprescindibles para mantenerse en ella?
Ganas de trabajar.
¿Y crees que detectas bien a la gente que tiene ganas de trabajar?
Creo que sí, porque ahora, por ejemplo, que estamos limpiando lo de la obra y organizándolo todo, me escribían un domingo por la noche para preguntarme cómo íbamos. Me encanta que sean insistentes porque eso significa que tienen ganas. Creo que hemos empezado bien…
Tiene pinta de que EMi se va a convertir en un hotspot madrileño, ¿estás preparado?
Y nunca más se volvió a oír hablar de ese restaurante… (ríe). Fuera bromas, queremos que venga mucha gente, madrileños y de fuera, y que la gente repita. No me enfado si algún plato no gusta, lo que quiero es saber por qué no te ha gustado para poder corregirlo. Lo importante es que el cliente esté contento.
¿Cómo ves el panorama gastronómico español?
Lo veo muy bien. Solo hay que ver las listas, España es probablemente el país que esté mejor posicionado de forma conjunta. Creo que la dirección es que cada vez se trabaje menos y que vayan mejorando las condiciones (salarios, horarios, conciliación).
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos de España?
De Madrid, La Llorería. Siempre lo recomiendo y llevo a todo aquel que puedo, me parece que lo hacen muy bien. Son unos chicos que han trabajado en muy buenas casas, cogieron un bar, lo reformaron y en él han hecho un muy buen restaurante. Osa me encantó, Smoked Room, también.
¿Y del extranjero?
Si no habéis ido a Dinamarca, id. Están los famosos Noma, Geranium y Alchemist, pero luego toda esa gente que hizo prácticas allí y se quedó en la ciudad, porque se vive muy bien, han ido abriendo restaurantes increíbles como Barr, Popl, Baest, Hart Bakery, La Banchina y la coctelería Balderdash. Y un restaurante que hay que probar alguna vez en la vida es Quintonil (Ciudad de México), ellos son una buenísima gente y además cocinan de maravilla. Cuando anunciaron la Guía Michelin en México dije que le iban a dar dos estrellas y así fue.
¿Por qué abrir llegando a agosto, un mes temido por los hosteleros?
Por la obra y porque han ido pasando cosas. Si fuera por mí hubiese abierto en junio, pero hemos tenido que hacer un montón de papeleos, temas de obra y cosas de licencias en las que nos ha ayudado mucho Eduardo Michavila (ingeniero técnico). Y luego, no podíamos esperar a septiembre porque teníamos a gente del equipo que se había mudado expresamente para esto o que ya habían dejado otros proyectos. Así también estamos más tranquilos para en septiembre estar rodados. Ahora en agosto cerraremos domingo, lunes y martes para que el equipo pueda empezar bien y luego ya abriremos de martes a sábado. Al final hay confianza entre todos los socios y hemos hablado de este tema con total tranquilidad para dejarlo todo ajustado.
¿Quiénes estáis en el equipo?
En cocina somos seis. Con uno de ellos, Carlos, trabajé en minibar (Washington). Luego hay una persona en office y tres en sala, ósea que somos un equipo pequeñito.
Tienes casa en Ibiza y en este tiempo has estado viviendo entre la isla y Madrid. ¿Cómo lo vas a hacer a partir de ahora?
En Ibiza se vive muy bien y soy un gran fan. Me mudé con mi novia, que es de Nueva York, y nos encanta esa parte tranquila –es la que me gustaría mostrar en un futuro–. Seguiremos yendo y viniendo.
TEST EXPRESS A RUBÉN MOSQUERO
• El sabor de tu infancia es: boquerones fritos de mi madre.
• Un plato que odiases de pequeño pero que ahora ames: el brócoli o la coliflor. De pequeño comía muy mal.
• Café o té (o ambos): café.
• El destino ideal de aquel que viaja para comer: España, especialmente el País Vasco, Japón, te cambia la vida, y Dinamarca, soy muy fan de Copenhague.
• Tu cóctel favorito: spritz o espresso Martini.
• El producto que no entra en tu nevera (o despensa): las judías, menos las habitas o los azuki.
• Tu TOC de cocinero: colocar todo ordenado en línea.
• Placer culpable: no tengo, te diría que cualquier helado Ben & Jerry’s, pero no sé si eso se considera placer culpable.
• Aperitivo o merienda: desayuno fuerte.
• No puedes terminar el día sin…: café.
• La pista infalible que te dice que en ese sitio vas a comer bien: el pan y la limpieza.
• Tu época del año favorita para cocinar: otoño.
• Un país que te haya sorprendido, gastronómicamente hablando: Dinamarca
• "Una cocina mediocre la arregla un buen servicio, pero un mal servicio no se soluciona con una buena comida", ¿estás de acuerdo?: en desacuerdo. Es un todo.
• Con qué personaje público te harías un ‘mano a mano’: Pau Gasol, soy un gran fan de la NBA. Me lo llevaría a un chiringuito de playa en Ibiza, como Es Fumeral.
• Tu cocina es una mezcla de la nórdica y española, con qué palabra definirías una y otra: diría que son más parecidas de lo que parecen. Ambas hacen brillar el producto y respetan la temporada.
• El mejor regalo que se le puede hacer a un cocinero: un buen cuchillo o alguna cerámica.
EMi
¿Qué pedir?: Pez limón curado; Kombu con tofu ahumado y anguila ahumada; Hamach con uvas de mar, paraguaya, tosazu y rábano; y Ciervo con cigala, curry japonés y hierbas amargas...
Dirección: Gaztambide 64, Madrid.
Web: www.emimadrid.com
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
