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La restauración española ha sido siempre un pilar fundamental de nuestra cultura. No se entendería nuestra forma de disfrutar la vida sin mirar a los bares y restaurantes en los que brindamos. Desde hace siglos, en las mesas, hemos construido un estilo de vida muy particular que nos define y que hoy en día sigue vivo. Ese espíritu disfrutón sigue vivo en locales como Botín, el restaurante más antiguo del mundo; en el centenario más icónico de Madrid: Lhardy; y en cientos de tascas y tabernas que alegran la geografía española. Pero seamos sinceros, no ha sido hasta las últimas décadas la llegada de las grandes casas de comidas y los reconocimiento internacionales.
Hasta los años 40 y 50, la alta cocina era un concepto que se cocinaba todavía a fuego muy lento en nuestro país. Ya salían a relucir nombres como Horcher, que hoy en día mantienen la exquisitez que le impregnaron sus fundadores, pero nos gusta pensar que la verdadera revolución 'made in Spain' llegó de la mano de la fundación de nuestra revista. En 1945 se editó el primer número de ELLE en el mundo y justo ese mismo año, en la madrileña calle Amador de los Ríos, un visionario abría las puertas de uno de los restaurantes más icónicos del país. Con la excusa de nuestro 80 aniversario, elegimos los 8 restaurantes que han determinado el rumbo de la culinaria española en las últimas décadas.
Así han marcado la escena gastronómica española los restaurantes: Jockey, elBulli, Arzak, Zalacaín, Celler de Can Roca, DiverXO, Aponiente y Disfrutar.
Jockey (1945 - 2012)
Corría el año 1945 cuando Clodoaldo Cortés abría en Madrid las puertas del restaurante Jockey, destinado a ser uno de los restaurantes más icónicos de la capital. Los que vivieron la época dorada de este restaurante recuerdan con entusiasmo su decoración inspirada en los clubs privados británicos, el espectacular villagodio con trozos de tuétano y salsa de vino tinto que emplataban en mesa, el increíble protocolo del personal al completo, el riguroso 'dress code' que exigían y los incontables motivos ecuestres que adornaban el local. En los años 70 y 80, mientras por otro lado Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá hacían estallar la revolución de la gastronomía, este restaurante de Madrid era el punto de encuentro de lo más granado de la sociedad. Jockey se repartía a los banqueros más poderosos, importantes políticos, los artistas más 'cool', la 'beautiful people' de Madrid y hasta al rey emérito. Todos convivían en perfecta armonía para disfrutar de la alta cocina tradicional servida en bandeja de plata.
Tal era la fama de Jockey, donde brilló una estrella Michelin hasta el año 2000, que las personalidades internacionales que viajaban a Madrid siempre reservaban una de sus mesas para descubrir sus encantos gastronómicos. Por allí pasaron desde Jackie Kennedy a Grace Kelly, pasando por Frank Sinatra o el mismísimo sha de Persia. La élite de Manhattan identificaba Madrid con "ir al Prado y cenar en Jockey". En 2012, tuvo que echar el cierre y ahora, ese espacio icónico de la capital vuelve a brillar desde 2019, cuando abrió allí Saddle.
elBulli (1961 - 2011)
El icónico restaurante de Cala Montjoi. El lugar que lo cambió todo. La cocina desde la que Ferran Adrià revolucionó la gastronomía mundial. Así pasará a la historia elBulli, situado en la imponente Costa Brava. Comenzó su andadura siendo un minigolf con chiringuito en el año 1961, bajo la dirección de sus fundadores Hans y Marketta Schilling. En 1975, fue el chef Jean-Louis Neichel quien instauró una manera diferente de trabajar y las primeras influencias de la 'nouvelle cuisine'. Con él se obtuvo la primera estrella Michelin. Pero el auténtico genio fue un 'stager' que en poco tiempo se convirtió en jefe de cocina, marcando la modernización de la gastronomía catalana. Durante los años 90, elBulli ganó prestigio internacional, acumulando tres estrellas Michelin y destacándose por su enfoque en la cocina técnico-conceptual. A partir de 1998, con la creación de elBullitaller, se potenció la innovación en técnicas y conceptos culinarios.
En los años 2000, elBulli alcanzó su apogeo, siendo reconocido como el mejor restaurante del mundo por "The Restaurant Magazine" en varias ocasiones y marcando nuevas tendencias con proyectos como libros, colaboraciones y espacios innovadores como elBullicatering y Fast Good. Su impacto trascendió la gastronomía con colaboraciones artísticas y participación en eventos internacionales. Finalmente, en 2011, elBulli cerró como restaurante para convertirse en una fundación enfocada en la creatividad y la gastronomía. Esta trayectoria consolidó a Ferran Adrià y elBulli como referentes mundiales de la cocina de vanguardia.
Arzak (1966)
Aunque esta casa abrió en el año 1897, no fue hasta 1966, año en el que Juan Mari Arzak se hace cargo de las cocinas, que empezó a situarse en el mapa gastronómico como punto imprescindible. La historia arranca con los abuelos de este gran chef, quienes abre una bodega de vinos y taberna. Más tarde los padres de Juan Mari, lo convirtieron en casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, con Paquita Arratibel como cocinera. Destacaban sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra.
Cuando Juan Mari Arzak se hace cargo del restaurante junto a su madre, quien le enseñó todo sobre la cocina tradicional vasca, él sumó su gran curiosidad y ganas de innovar. Esa inquietud es la que le llevó a convertirse en todo un referente nacional e imternacional y en uno de los padres de lo que se conocería como 'La Nueva Cocina Vasca' que le llevaron a elaborar sus propias recetas. Durante los 70, se podían encontrar platos tradicionales vascos a los que él daba su toque personal. Desde la década de los noventa, Elena Arzak se incorpora al restaurante familiar y hoy en día mantiene vivo el espíritu innovador del chef, que en su momento inspiró a cientos de cocineros, entre ellos a Ferran Adrià.
Zalacaín (1973)
Zalacaín, inaugurado en Madrid en 1973 por Jesús María Oyarbide, fue el primer restaurante de España en obtener tres estrellas Michelin (1987). Su nombre se inspiró en Pío Baroja y se fundó para competir con la 'nouvelle cuisine' francesa. Destacó por su exclusividad y sofisticación, convirtiéndose en epicentro de eventos políticos, culturales y sociales. En sus salones se gestaron reuniones clave como las relacionadas con la Constitución de 1978. Fue frecuentado por personalidades como Salvador Dalí, Mario Vargas Llosa, los Rolling Stones, y la realeza.
Aunque cerró en 2020 por la pandemia, resurgió en 2021 bajo la dirección del chef Íñigo Urrechu y el Grupo Urrechu, con un enfoque en modernizar sin perder su esencia. Su menú incluye clásicos como el Búcaro Don Pío, crepes y platos vasco-franceses. Este renacimiento ha sido celebrado como un testimonio de su relevancia en la alta gastronomía durante más de cinco décadas.
El Celler de Can Roca (1986)
Tal y como podemos leer en su página web: "El Celler de Can Roca es el proyecto más definitivo pero nunca terminado de los hermanos Roca". Es de esos proyectos en constante evolución y lleva más de 35 años desarrollándose. Aquí, han establecido una rutina donde la repetición es belleza y la innovación cadencia. Los bocados transmiten emociones.
Fundado en 1986 en Girona por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, representa una historia de tradición y vanguardia en la cocina. Los hermanos crecieron en el bar Can Roca, regentado por sus padres, donde aprendieron los valores de la cocina tradicional catalana. Inspirados por la gastronomía francesa y con Joan liderando la cocina, Josep la bodega, y Jordi los postres, se dedicaron a innovar sin perder sus raíces.
Desde su inicio, El Celler construyó una identidad basada en técnica, creatividad y excelencia. A lo largo de su trayectoria, el restaurante ha sido merecedor de numerosos galardones, incluyendo tres estrellas Michelin y varias distinciones como mejor restaurante del mundo. El restaurante aboga por técnicas innovadoras y combina tradición con modernidad en menús refinados que reflejan historia y paisaje. Su enfoque en el arte culinario lo posiciona como un referente global y en pocas casas de alta cocina se siente la hospitalidad propia de los los hermanos Roca.
DiverXO (2007)
Tras pasar por cocinas londinenses y convertirse en el alumno aventajado de Abraham García en Viridiana, Dabiz Muñoz decidió abrir en el año 2007 su propio restaurante en el barrio de Tetuán en Madrid. Sin grandes capitales que respaldaran su sueño y con muchísima ambición. Tanta, que ni siquiera él era consciente de hasta dónde le llevaría DiverXO. En este restaurante, que literalmente fue la casa del chef, comenzó el UniverXO de un cocinero con incontables reconocimientos y una lista interminable de proyectos gastronómicos destinados al éxito.
Mucho ha llovido desde esas primeras comandas y ahora DiverXO se encuentra instalado en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding -desde 2014-, donde ha renovado hasta que se decida el rumbo definitivo del proyecto. Con sus sabores excitantes y mucho ingenio, Dabiz Muñoz ha conseguido trasladar el espíritu de un tres estrellas Michelin a conceptos más llanos pero igual de apasionantes. Más allá de la experiencia inmersiva y teatral que temporada tras temporada se sirven entre cerdos voladores, DiverXO es la casa madre de un proyecto global que acerca la alta cocina a todo el mundo.
Aponiente (2007)
Aponiente, creado en 2007 por el chef gaditano Ángel León en El Puerto de Santa María, Cádiz, es un restaurante radicalmente innovador en la alta gastronomía. Conocido como "el Chef del Mar", revolucionó la cocina al centrarla completamente en el océano. Instalado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, Aponiente fue pionero en usar pescados de descarte y desarrollar técnicas únicas como embutidos marinos, lácteos de mar y azúcares marinos. No olvidemos su iniciativa al usar plancton marino en la cocina, uno de los productos que empezaron a usarse en alta cocina más democratizados de la última década.
Ángel León ha desafiado paradigmas culinarios al explorar ingredientes marinos inusuales, como algas y cereal marino, promoviendo sostenibilidad y ampliando los sabores del mar hacia una experiencia gastronómica inmersiva. En 2017, Aponiente alcanzó su tercera estrella Michelin y su laboratorio creativo sigue generando propuestas vanguardistas y que realmente suponen una revolución social y medioambiental.
León también lidera investigaciones científicas que abordan la biodiversidad marina, posicionando a su restaurante como un ejemplo del futuro de la alimentación sostenible. Así, Aponiente no solo redefine la alta cocina, sino que propone un cambio global en la manera de concebir y aprovechar los recursos del mar, desafiando límites gastronómicos y ecológicos.
Disfrutar (2014)
En estos últimos años, el ritmo de aperturas fascinantes no ha decrecido. Si tuviéramos que quedarnos con un gran 'hit' de la historia más reciente, sin duda sería Disfrutar. Ubicado en Barcelona, nació en 2014 de la mano de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, tres chefs que formaron parte fundamental del equipo creativo de elBulli. Tras el cierre de este en 2011, los tres cocineros decidieron emprender un proyecto propio, llevando consigo la innovación y creatividad que les caracterizaba, pero con un enfoque único y personal.
El nombre "Disfrutar", que significa "gozar la experiencia", refleja su filosofía: ofrecer una experiencia culinaria hedonista que estimule todos los sentidos. Combinan técnicas de vanguardia con ingredientes mediterráneos, creando platos sorprendentes y lúdicos que rompen los moldes tradicionales de la alta gastronomía. Su menú degustación es una obra de arte culinaria, llena de creatividad y emociones y les ha llevado a ser nombrados en 2024 como 'Mejor Restaurante del Mundo'. Se caracteriza por una experiencia dinámica, con presentaciones únicas y platos innovadores. Representa la evolución de la nueva cocina española, combinando técnicas avanzadas con hospitalidad y pasión, lo que los ha convertido en un punto de referencia gastronómico internacional.
