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和韓料理店「中目黒 若狭」に焼く、煮る、蒸すのシンプルな調理でおいしく作れる肉料理のレシピを教わった。複雑な工程の代わりに、手軽なひと手間を加えるのがおいしさの秘訣。フルーツヤンニョムの力で肉のおいしさを引き出す技も必見だ。
『エル・グルメNo.41』掲載
ワタナベマキさんに教わる！ 薄衣＆カリカリ食感が決め手の簡単ジョンレシピ8選
photo：SATOSHI FUKUDA cooking：MAKOTO KATANO
教えてくれたのは……
和韓料理中目黒若狭
オープンして15年目を迎える、和のテイストを韓国料理に巧みに加えた料理で人気の店。右から統括の吉本宏光さん、オーナーの若狭岳男さん、シェフの片野真理さん。
東京都目黒区上目黒1-15-12
tel. 03-6452-2460
営業時間／17:00～最終入店21:00（23:30閉店）
定休日／日曜
https://www.ituiro.com/wakasa/index.html
簡単なひと手間が料理の味わいをアップさせる
サムギョプサルにポッサム、プルコギなど、韓国は肉料理天国。焼いたり、蒸したり、煮たりと多彩な調理方法でバリエ豊かな味を楽しめる。
「韓国の肉料理はどれも簡単ですよ」と話すのは、和のテイストと韓国料理を融合させた新しい料理を提案する「中目黒若狭」のオーナー、若狭岳男さんだ。
焼いた豚バラ肉を野菜と食べるサムギョプサルや豚肉を蒸したポッサム、蒸し焼きするタッカルビなど、どれも調理法はシンプル。だからこそひと手間加えるだけで味わいが格段にアップするという。
でも、その手間はいたって簡単。例えばサムギョプサルの豚バラ肉は、焼く前に切り込みを入れるだけ。「余計な脂が落ちてすっきり食べられ、やわらかく焼き上がります」
また「若狭」では肉料理に使用する合わせ調味料のヤンニョムにフルーツを多用する。「酵素の力で肉に味が染み込みつつ、やわらかくなります」
さらに盛り付けや食べ方を工夫することでなじみある料理が洗練された一皿に姿を変えたりと、手軽なひと手間の効果は絶大！
サムギョプサル
豚肉に入れた切り込みで驚くほどやわらかく、ジューシーに！
程よく脂を落としながら焼いた豚バラ肉を香味野菜と一緒に葉野菜で包んで食べる、人気の一品はりんごを合わせてさっぱりと。さらにすりごまを付ける食べ方を提案してくれた。
カルビジョリム
ホロッとくずれる肉から染み出る甘辛くフルーティーな味わい
ジョリムとは「煮もの」の意味で、肉や魚介、野菜をヤンニョムと一緒に煮る料理のこと。合わせ調味料とカルビを一緒に入れて煮込むだけの手軽さがうれしい。
蒸し豚ポッサム
ほのかな酸味のあるジャンとプレゼンテーションで洗練のひと皿
ポッサムは蒸した豚肉をキムチや香味野菜と一緒に、サンチュなどの葉野菜で包んで食べる料理。薄切りにした肉で野菜を巻いて提供するだけでおもてなしの一品に大変身。
プルコギ
濃厚なうま味にフルーツの甘酸っぱさがアクセント
薄切り肉と野菜をしょうゆベースの甘辛たれで炒める料理。今回は肉と野菜を別に調理して仕上げにたれをかける。見た目はステーキだけど食べると味はしっかりプルコギだ。
タッカルビ
ふっくらした肉から漂う食欲を刺激するスパイシーな香り
骨付き鶏肉をコチュジャンベースのたれに浸けて焼いた肉料理。ヤンニョムになつめジャムを入れることで深みのある甘みとコクが生まれ、仕上がりに上質感が加わる。
韓国料理は辛いものばかりじゃない！ 家庭で親しまれる普段の料理は、旬の素材の味わいを大切にしたシンプルな味付けが主流。あえたり、ゆでたり、炒めたりしたら完成と、作りやすい料理がたくさん。そんな、食べる人にも、作る人にもやさしい、ほっとする味わいの韓国料理を大特集。家でお店で、韓国気分を満喫しよう。
