以台灣風土為題的絕美料理！米其林一星餐廳MUME

美得像藝術品的這道菜，是將豆薯切成薄片，並以蜂蜜與水，滾煮過，再用環形模，切出形狀，堆疊成花！並將明蝦洗淨、剝皮，並保留蝦頭與生蝦，經過細膩處理， 將生蝦與蝦頭醬混合，再用些許檸檬汁、新鮮蒔蘿和鹽調味，味道優雅。

一端上桌，就讓人完全心醉！主廚將草莓打成汁，混合果汁、水、砂糖、葡萄糖等，再用冰磨機或是冰淇淋機製成草莓雪酪。其中最誘人的是將洛神花瓣，以砂糖糖漿來醃漬，及將洛神花瓣放過夜、脫水，再用食物調理機將花瓣打成細粉，這兩樣細膩的料理技法，讓味道層次堆疊到巔峰，一嘗難忘。

看似素雅的這道菜，其實相當費工 ，主廚先將花蟹清洗、清蒸過，再將肉挑出。而醬汁部份，將新鮮檸檬汁、2桂花油醋汁、葡萄籽油，全部調和製成油醋汁。此外，再將玉米粒小火熬煮成濃稠的玉米醬湯，並用食物調理機打成泥，再用細篩篩過。將玉米醬放置於盤底，花蟹在上，淋上桂花醋，再撒上韭菜和蘆筍碎粒，最後飾以食用菊花。看似素雅，其實深蘊美味。

這道菜是mume的起家招牌菜，主廚說，他盡量保持自然之美，所以每一樣食材都用最適合他們的方式來料理！像是玉米筍縱向切碎，再用噴槍燒過。醃製黃番茄去皮後，再用醋醃過。 竹筍用昆布鰹魚高湯煮過。牛蒡切細，用水浸泡，晾乾並以油炸過。毛豆水煮30秒，再淋上醬油。嫩黃瓜切碎，用紅茶菌醃過。最後，將沙拉嫩葉、西瓜、小蘿蔔與以上處理過食材隨意切碎，再淋上葡萄籽油，撒上發酵黑豆碎粒等，其實是看似隨性但超費工的一道菜。

主廚林泉Richie說：「在世界排名第一的北歐餐廳NOMA工作的那段經歷，影響我很深，北歐冬日嚴寒，但他們依然能利用在地食材，演繹出深具魅力的料理，這樣的精神啟發了我，土地永遠是料理的根。」因此，MUME菜單上有90%以上的食材都來自台灣各地，並經由Richie的不斷實驗嘗試，幻化成餐桌上一道道視覺、味覺都讓人大為驚驗的料理，而且他還悄悄地成立了一個「料理實驗室」，進行更大規模的食材研究，近期他迷戀時光淬練過的味道，竟試著以台灣各地的米來做味噌等各式發酵料理，看來，MUME將不斷演進，突破我們的感官享受。

MUME
電話：(02)2700-0901
地址：台北市大安區四維路28號

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